Kastanienpueree oder -kroketten (als Beilage zu Wild)

[koch]

Kastanienpueree oder -kroketten (als Beilage zu Wild)

Menge: 1 Portion

600 g Esskastanien (in der Schale)
20 g Zucker
60 g Butter
1 Prise Salz
1/8 l Milch
125 g Sahne
2 Zentiliter Madeira

Bei diesem Rezept ist es beim Schälen von Vorteil, nacheinander
kleine Kastanienmengen zu backen, um ein zu schnelles Abkühlen zu
vermeiden.

Die Kastanien mit einem kleinen, scharfen Küchenmesser kreuzweise
einritzen, ohne in das Fruchtfleisch zu schneiden.
Die Kastanien in eine feuerfeste Form geben und im vorgeheizten
Backofen bei 220 C 10 Minuten backen.
Die aufgesprungenen Schalen der noch heißen Kastanien entfernen,
diese dabei mit einem Tuch halten.

Den Zucker in einem flachen Topf schmelzen, leicht karamellisieren
lassen und die Hälfte der Butter sowie die geschälten Kastanien
hinzufügen. Die Kastanien anschwitzen, mit kaltem Wasser auffüllen,
bis sie leicht bedeckt sind. Mit Salz würzen, den Topf mit einem
Deckel verschließen, köcheln lassen.

Nach etwa 40 Minuten sind die Kastanien gar. Die weichen Früchte mit
Hilfe eines Teigschabers durch ein Sieb streichen.
Die passierten Kastanien in einen Topf geben und mit der erhitzten
Milch und Sahne zu einem glatten Brei rühren.

Das Püree erwärmen, den Madeira zugeben und die restliche Butter
unterarbeiten. Mit Salz abschmecken und dann servieren.

Das Püree lässt sich mit Hilfe eines Dressiersacks und einer
Sterntülle dekorativ als Rosette aufspritzen. Ebenso kann es mit 2
Löffeln als Nocke abgestochen werden.

Aus dem erkalteten Püree lassen sich auch Kroketten herstellen;
einfach 2-3 Eigelb einarbeiten, formen, panieren und ausbacken.