Sauermilchkäse (Harzer, Handkäs, Korbkäse, Spitzkäse)

[koch]

Sauermilchkäse (Harzer, Handkäs, Korbkäse, Spitzkäse)

Menge: 4 Portionen

1 kg Magerquark (aus magerer
; Sauermilch)
20 g Salz
1 ts Natron
2 ts Kümmel

Den Quark in ein Baumwolltuch (Windel) füllen, 3 Tage aufhängen und
abtropfen lassen. Den abgetropften Quark mit einem Rührgerät mit Salz,
Kümmel und Natron intensiv vermischen. Zu kleinen flachen Käsen formen (von

Hand) oder fest in kleine Formen drücken. Falls Formen benutzt werden, den
Käse gleich wieder aus der Form klopfen. Auf einer sauberen, trockenen und
luftigen Unterlage (z.B. enge Holzroste oder mit Gaze bespannter
Holzrahmen) bei 15 -18 Grad Celsius 7 - 10 Tage reifen lassen. Den Käse
regelmäßig wenden und die feuchte Unterlage durch eine trockene ersetzen.

Hinweis: Wenn der Käse beim Reifen auseinanderläuft, liegt das daran, daß
der Quark noch zuviel Molke enthält. Den Quark also noch etwas trockener zu

Käsen formen, fest zusammendrücken, keine Lufteinschlüsse.

Sauermilchkäse kann zu Beginn der Reifung etwas schwitzen, trocknet aber
nach wenigen Tagen wieder von selbst. Ein besonders exzellentes Aroma
bekommt der Käse, wenn er zu Beginn der Reifung mit der Schmiereschicht von

z.B. Romadur oder Limburger überpinselt wird. Hierzu mit einem Messer die
Schmiere von einem gekauften Käse abnehmen, in wenig warmen Wasser auflösen

und mit einem Pinsel über den Käse verteilen. Sauermilchkäse ist mehrere
Wochen lang haltbar.