Sauermilchkäse (Info 2)

[koch]

Sauermilchkäse (Info 2)

* Ziegenkäse

Diese sehr spezielle Käsegruppe bietet eine Vielfalt an Sorten und
Varietäten, auch Frischkäse. Nicht alle werden nur aus Ziegenmilch
zubereitet, häufig ist Kuh- oder Schafsmilch beigemengt. Frankreich
liegt als Hersteller an der Spitze, gefolgt von Italien und Spanien.
Die Zahl der Genießer der würzigen Ziegenkäse wächst auch bei uns
stetig.

Herstellung: Aus roher oder pasteurisierter Milch. Teigbeschaffenheit
und Reifungsverhalten, davon abhängig auch Aroma und Geschmack,
bestimmen die drei Grundtypen: Beim Dicklegen dominiert die
Milchsäurebildung, die Labwirkung tritt deutlich zurück. Der
weißlich-feste Teig und seine feinkörnige Struktur bleiben nach dem
Abtropfen erhalten. Milchsäure- und Labwirkung sind ausgewogen - wie
bei Camembert-ähnlichen Käsesorten. Bei der Reifung wandelt sich die
Masse von fest-säuerlich zu weich-geschmeidig, auch unter dem Einfluß
der reifungsaktiven Oberflächenflora. Die Labwirkung hat ein leichtes
Ãœbergewicht.

Arten: Ziegenkäse gibt es ohne Belag, blank, weißlich, goldgelb oder
bräunlich, aber auch mit Schimmel, Hefen oder Rotflora. Der Schimmel
(Stämme des Penicillium album) wächst zunächst weiß an, wird allmählich
bläulich. Bei "Chèvre cendré" wird gepulverte Holzkohle aufgestäubt.
Geschmack: Aroma und der typische Geschmack der einzelnen Sorten
variieren erheblich. Je nach Milchart, Herstellung, Reife kann
Ziegenkäse cremig-mild oder ausgeprägt pikant sein.

Frischkäse: Ziegenfrischkäse sind, wie alle Frischkäse, ungereifte
Erzeugnisse, bestimmt für den unmittelbaren Verzehr. Bestenfalls
wenige Tage gelten sie noch als "frisch". Sie haben mindestens
45 % Fett in der Trockenmasse. Zu den bekanntesten Sorten zählen
aus Frankreich: Jonschée Niortaise, Aunis, Cremet, Pyramide, Valencay,
Levroux; für Käsetheken Maxiformate wie Lingot (Barren), Soignon,
Buche du Poitou und Géant du Poitou, der "Riese von Poitou".
Aus Spanien: Fresco de cabra, Fresco valenciano, Cadiz, Malaga,
Camerano, Soria und Valdeteja.

Aus Italien: Verschiedene Caprini aus den Bergregionen Piemonts und
von Sardinien, Formagetta

aus Ligurien, Ziegen-Caciotta, -Caciotella und -Cacioricotta.