Sojasauce

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Sojasauce

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Sojasauce

Sojasauce: wuerziger Extrakt aus fermentierten Sojabohnen, Getreide und
Gewuerzen. Sie ist unentbehrlicher Bestandteil der Chinesischen Kueche. Der
erste Aufguss der fermentierten Bohnen ergibt eine dunkle, schwere, ziemlich
dicke und sehr kraeftig schmeckende Sauce. Aus dem zweiten entsteht eine
mittelbraune, immer noch recht salzige Sauce, die am haeufigsten benutzt
wird. Eine dritte, viel leichtere, helle Sauce gewinnt man aus dem letzten
Aufguss. Sie wird fuer helle Speisen genommen, die sich nicht durch eine
dunkle Sojasauce verfaerben sollen. Ausserdem gibt es noch eine Reihe mit
Pilzen, Shrimps usw. gewuerzter Sojasaucen.

Kaufen Sie Sojasauce moeglichst nur in Chinalaeden. Andernfalls achten Sie
darauf, dass sie in Hongkong, Singapur, der Volksrepublik China, Taiwan oder
Thailand hergestellt wurde. Alle anderen - zum Beispiel die im Westen
hergestellte 'indonesische' Sojasauce (Conimex) oder japanische Sojasauce
(Kikkoman) - sind fuer die Chinesische Kueche ungeeignet, weil sie einen
anderen Geschmack haben.

Voellig indiskutabel (sic) ist das, was von Deutschen Firmen unter der
Bezeichnung Sojasauce angeboten wird. Es hat nicht mehr die geringste
Aehnlichkeit mit dem Original. Falls Sie so etwas in der Kueche stehen
haben, gebrauchen Sie es lieber fuer etwas anderes, aber nicht zum
Chinesisch-Kochen.

Weiterhin:

Sojasaucen gibt es in vielen verschiedenen Staerken, vor allem in den
Landstrichen, in denen sie produziert wird, wie zum Beispiel in Foochow, wo
ich (Kenneth Lo) aufgewachsen bin. Normalerweise aber sind drei Sorten
erhaeltlich: helle, dunkle und starke Sojasauce. Starke Sojasauce nimmt man
fuer kraeftiges Fleisch wie Rind oder Schweinerippen, die eine vollmundige,
aromatische Sauce brauchen. Sie passt aber auch gut in Dips fuer
weissgekochtes Fleisch. Starke Sojasauce von guter Qualitaet hat einen
kraeftigen Eigengeschmack und laesst sich in etwa mit konzentrierten
Hefeextrakten vergleichen. Sie ist vielseitig verwendbar, besonders aber
fuer Speisen, die keinen hohen Eigengehalt an Wuerze oder Salzen haben. Den
Geschmack dieser Sauce koennte man vielleicht als den 'Inbegriff des
Wuerzig-Salzigen' bezeichnen.

Die hellen bis dunklen Sojasaucen nimmt man meistens fuer Zutaten, die schon
von Natur aus wuerzig und salzig sind, oder zum Mischen mit anderen
Wuerzmitteln, weil sie in ihrer Konsistenz leicht sind.

Auch sind diese leichteren Sorten feiner im Aroma und deshalb besser
geeignet fuer Dips und Wuerzsaucen. Man schmeckt mit ihnen Suppen,
eintopfartige Speisen und zahllose Gemuesegerichte ab, oft nur deshalb, weil
sie wuerzen, ohne die Farbe des Gerichts zu beeintraechtigen. Auch
Shrimpsauce findet meist in Speisen Verwendung, die zu einem Grossteil aus
Fluessigkeit bestehen (Suppen usw.).