Solaningehalt milchsauer konservierter, grüner Tomaten

[koch]

Solaningehalt milchsauer konservierter, grüner Tomaten

Menge: 1 Text

Solanin

Die Veraenderung des Solaningehalts gruener Tomaten bei der
Zubereitung als suess-saure Konserve bzw. Konfituere, hergestellt
nach haushaltsueblichen Rezepturen, war bereits Inhalt einer
frueheren Untersuchung. Dabei wurde bei der Konfituere, bedingt durch
den rezepturbedingten Verduennungseffekt, eine mittlere
Solaninabnahme von 35 % festgestellt. In den suess-sauer eingelegten
gruenen Tomaten wurden dagegen noch 90 % des Solanin-Ausgangswertes
gefunden. In einigen ost- und suedeuropaeischen Laendern werden
ausser Gurken und Paprika auch milchsauer vergorene Tomaten angeboten.

Ziel der vorliegenden Untersuchung war es, den Solaningehalt bei
selbst hergestellten milchsauer vergorenen gruenen Tomaten zu
ermitteln. Fuer jeden Ansatz wurden 1 Liter Weckglaeser mit je 300 g
Tomaten der Gewichtsklasse 1-4 gefuellt; fuer die milchsaure Gaerung
wurden die Proben mit 400 ml abgekochtem Salzwasser (15 g Meersalz, 1
l Wasser), einem frischen Estragonzweig und 3 EL Molke versehen und
mit einem frischen Weinblatt abgedeckt. Die Glaeser wurden in einem

Klimaschrank (22 °C; 60 % Luftfeuchte) aufbewahrt. Nach 14 Tagen war
die Gaerung abgeschlossen, die Tomaten wurden homogenisiert und der
Solaninbestimmung unterzogen.

Waehrend der Solaningehalt der untersuchten frischen gruenen Tomaten
bei durchschnittlich 11 mg/100 g lag (Literatur: 2-30 mg/100 g gruene
Tomaten), reduzierte er sich durch den Gaerprozess auf
durchschnittlich 7,2 mg Solanin/100 g bzw. 35 %. 8 % der
Ausgangsmenge konnten in der Lake bestimmt werden, so dass eine
Reduktion des gesamten Solanins um 27 % erreicht werden konnte.

Im Gegensatz zu den suess-sauer eingelegten Tomaten bzw. der
Konfituere koennte bei der milchsauren Methode, bedingt durch
mikrobielle Vorgaenge, ein Abbau des Solanins erfolgen.

Hieraus laesst sich schliessen: Geht man von einer fuer den Menschen
toxischen Dosis von 25 mg Solanin aus, so kann man gruene Tomaten mit
den in der Untersuchung gemessenen Solaningehalten (11 mg/100 g) bei
einer Verzehrsmenge von 100 g und unter Beruecksichtigung des durch
die milchsaure Konservierung bedingten Solaninverlustes, als
gesundheitlich unbedenklich werten. Selbst der in der Literatur
angegebene Maximalgehalt von 30 mg/100 g Tomaten waere nach einer
derartigen Verarbeitung tolerierbar. Die milchsaure Konservierung
bietet somit fuer viele Hobbygaertner eine Moeglichkeit, im Herbst
die gruenen Tomaten aus ihrem Garten sinnvoll zu verarbeiten.