Wildkraftbrühe: ungeklärter Fond und geklärte Kraftbrühe

[koch]

Wildkraftbrühe: ungeklärter Fond und geklärte Kraftbrühe

Menge: 3 Liter

UNGEKLAERTER WILDFOND


2 kg Wildknochen
30 ml Pflanzenoel
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
10 Weisse Pfefferkoerner
6 Wacholderbeeren
1 Thymianzweig
Bouquet garni aus:
80 g Moehren
80 g Petersilienwurzel
80 g Lauch
1 Knoblauchzehe

GEKLAERTE FLEISCHBRUEHE


3 l Wildfond
Zum Klaeren:
400 g Wildfleisch (Haxe)
150 g Moehren
80 g Petersilienwurzel
100 g Lauch
2 Thymianzweige
5 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
10 Pfefferkoerner
1 Knoblauchzehe, zerdrueckt
1 pn ;Salz
1 ds Aceto balsamico
5 Eiweisse
5 Eiswuerfel; zerstossen
2 Zwiebeln; halbiert, ge-
--braeunt

Ungeklaerter Wildfond:
Die Wildknochen waschen, zerkleinern und zusammen mit dem Pflanzenoel
in einen Braeter geben. Im vorgeheizten Ofen die Knochen bei 180oC
gleichmaessig roesten und dabei des oefteren wenden. Haben sie eine
gleichmaessige goldbraune Farbe angenommen, auf ein Sieb schuetten und
abtropfen lassen. In einen entsprechend grossen Topfe geben und mit so
viel kaltem Wasser aufgiessen, bis sie bedeckt sind.
Die Fluessigkeit zum Kochen bringen und den Schaum mit einer
Schoepfkelle immer wieder abschoepfen. Nach dem Abschaeumen die
Gewuerze und Kraeuter sowie das Bouquet garni zu den Knochen geben.
Die Bruehe 1 1/2 bis 2 Stunden leicht koecheln lassen und
anschliessend durch ein Passiertuch seihen. Zum Entfetten der Bruehe
ein Kuchenkrepp ueber die Oberflaeche ziehen und das Fett damit
entfernen.

Geklaerte Wildkraftbruehe:
Wildfleisch, Moehren und Petersilienwurzel durch die grobe Scheibe des
Fleischwolfs drehen.
Den Lauch waschen, kleinschneiden und mit den Gewuerzen zum Fleisch
und dem Gemuese geben. Salz und Aceto Balsamico zugeben und zusammen
mit den Eiweissen unter den Fleischteig ruehren.
In einem Topf das Klaerfleisch, die Eiswuerfel und die Zwiebelhaelften
vermengen. Den Wildfond aufgiessen. Erhitzen und dabei mit einem
Bratenwender am Topfboden ruehren, damit das Eiweiss nicht ansetzt.
Wenn die Bruehe aufkocht, den Bratenwender herausnehmen und den
Fleischkuchen aufbrechen lassen. Bei niedriger Temperatur 30-40
Minuten koecheln lassen, anschliessend durch ein Tuch passieren.