CREMESUPPE VON SCHNIPPELBOHNEN MIT ZANDER IM SPECKMANTEL

[koch]

CREMESUPPE VON SCHNIPPELBOHNEN MIT ZANDER IM SPECKMANTEL

Menge: 6 Portionen

650 g Zanderfilet
;Salz
;Pfeffer a.d. Muehle
350 g Schlagsahne
2 tb Trockener Wermut; Noilly
- Prat
150 g Speck, durchwachsen; in
- duennen Scheiben
Pflanzenfett; zum Braten
1 kg Schneidebohnen
50 g Speck, durchwachsen; in
- kleinen Wuerfeln
20 g Butter
1 md Zwiebel; gewuerfelt
1 bn Bohnenkraut; ersatzweise
- 1 TL getrocknetes
1 1/2 l Gefluegelbruehe
Zitronensaft; zum
- Abschmecken

1. Gut 2/10 des Zanderfilets (bei 6 Portionen 150g) in Wuerfel
schneiden, mit Salz und Pfeffer wuerzen, mit 3/10 ser Sahne (bei 6
Portionen 100ml) und dem Wermut zu einer festen Masse puerieren.
Restlichen Zander in 15 cm lange und 2 cm breite Streifen schneiden,
beides kalt stellen.

2. Speckscheiben in kochendem Wasser kurz blanchieren, in Eiswasser
abschrecken. Auf Kuechenkrepp abtropfen lassen. Dann auf einem
Kuechentuch dachziegelartig anordnen, duenn mit der Zanderfarce
bestreichen, die Filetstreifen darauf legen, alles mit Hilfe des
Tuchs aufrollen. Tuch abnehmen, Rolle mit der Hand nachformen.

3. Pflanzenfett in einer Teflompfann heiss werden lassen. Die Rolle
darin bei schwacher Hitze und unter vorsichtigem Wenden braten (evtl.
auch bei 160 oC im Backofen fuenf bis acht Minuten). Rolle aus der
Pfanne nehmen, auf einem Gitter abtropfen lassen.

4. Bohnen waschen, putzen und in feine Streifen schneiden
(Schnippelbohnenmaschiene). Speckwuerfel in der Butter anbraten.
Zwiebelwuerfel dazugeben und mitduensten. 8/10 der Bohnen darin gut
wenden. Mit Salz, Pfefer und zwei Drittel des Bohnenkrauts wuerzen,
mit der Bruehe auffuellen und 30 Minuten weichkochen. Restliche
Bohnen in Salzwasser vier bis fuenf Minuten knapp garen, abgetropft
warm stellen. Suppe mit dem Schneidstab puerieren, dann durch ein
Sieb streichen. Mit 125 ml Sahne (bei 6 Portionen) verruehren und mit
Zitronensaft abschmecken. Kurz vor dem Servieren die restliche Sahne
schlagen, unterheben, nicht mehr kochen lassen.

5. Zanderrolle in anderthalb Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Auf
heissen Tellern anrichten, mit der Suppe auffuellen, mit den
Bohnenstreifen bestreuen und mit dem restlichen Bohnenkraut
dekorieren.