Crostini-Belaege, Teil 1

[koch]

Crostini-Belaege, Teil 1

Menge: 4 Portionen

12 Scheibe Baguette; oder Brot
2 tb Olivenoel

Di Tonno


180 g Thunfisch in Olivenoel
-- abgetropft
60 g Butter; weich
1/2 Bd. Petersilie; gehackt
1 sm Zwiebel; gehackt
Zitronensaft
Weisser Pfeffer

Rossi


400 g Reife Fleischtomaten
2 Fruehlingszwiebeln
-- fein geschnitten
1 Bd. Basilikum; fein gehackt
;Salz
;Schwarzer Pfeffer
1 tb Aceto balsamico
-- o. Rotweinessig
4 tb Olivenoel


Wenn man in der Toskana von Crostini spricht, meint man geroestete
runde oder ovale Brotschnitten, die mit Huehnerleberpaste bestrichen
sind. Auf den ersten Blick scheinen alle Crostini mit Huehnerleber
gleich zu sein. Schliesslich ist die Hauptzutat auch immer die
gleiche. Doch wer in verschiedenen toskanischen Haeuser einkehrt,
wird feststellen, dass die Crostini jedesmal anders zubereitet
werden. Manche Koeche fuegen der Leber Zwiebeln hinzu, andere nicht.
Viele wuerzen mit einem Lorbeerblatt, andere erschaudern bei dem
blossen Gedanken daran. Ganz Verwegene brechen sogar die goldene
Regel der toskanischen Kueche und nehmen Butter statt Olivenoel. Und
selbst das Brot und der Wein sind verschieden. Manche Koeche roesten
das Brot, manche braten es, manche feuchten es mit Bouillon an,
manche servieren es warm, manche servieren es kalt. Es gibt Koeche,
die die Paste mit Weisswein verfeinern, andere, die auf Rotwein
schwoeren, und wieder andere, die sie mit Cognac parfuemieren. Eines
allerdings ist gewiss: ganz gleich welche feinen Unterschiede sie
auch aufweisen moegen, es gibt kein toskanisches Restaurant, in dem
man keine Crostini bekommt.

Die Rezepte mit Gefluegelleber, Tomaten, Pilzen oder Oliven sind
klassich, die Idee laesst sich aber variieren. Der Belag kann aus
anderen Zutaten bestehen und das Weissbrot kann durch Bauernbrot (am
besten aus Sauerteig) ersetzt werden. Wichtig ist aber, dass das Brot
frisch aus der Pfanne oder aus dem Ofen kommt. Der Belag dagegen
laesst sich vorbereiten. Sind die knusprigen Brote fertig, muessen
sie sofort gegessen werden: sie weichen sonst auf.

Die Baguettescheiben mit wenig Oel bepinseln und im Backofen
goldbraun roesten. Das heisse Brot mit einer der folgenden Mischung
bestreichen und sofort servieren.

Di tonno: der Thunfisch in einer Schuessel zerpfluecken, Butter,
Petersilien, Zwiebeln und Zitronensaft hinzufuegen, alles mit einer
Gabel locker vermischen. Das heisse Brot mit der Mischung
bestreichen, mit wenig Pfeffer bestreuen und sofort servieren.

Rossi: die Tomaten mit kochendem Wasser ueberbruehen, kalt
abschrecken, haeuten. Halbieren, entkernen und fein wuerfeln.
Fruehlingszwiebeln und Basilikum unter die Tomatenwuerfel mischen,
salzen, pfeffern, mit dem Essig wuerzen und Oel daruntermischen.
Mindestens eine halbe Stunde durchziehen lassen.

[koch]

Crostini-Belaege, Teil 2

Menge: 4 Portionen

Di Fegatini


300 g Gefluegelleber
1 mittl. Zwiebel; fein
- geschnitten
1 Knoblauchzehe
-- fein geschnitten
8 Salbeiblaetter
1 tb Kapern
2 Sardellenfilets
40 g Butter
1 tb Olivenoel
2 tb Madeira; o. Cognac
Zitronensaft
;Salz
;Schwarzer Pfeffer

Con Funghi


200 g Frische Champignons
50 g Getrocknete Steinpilze
2 Schalotten
-- sehr fein gehackt
2 Knoblauchzehen
-- sehr fein gehackt
1/2 Bd. Petersilie
-- sehr fein gehackt
4 tb Butter
1 tb Olivenoel
;Salz
;Schwarzer Pfeffer
Zitronensaft

Di Olive


150 g Schwarze Oliven; ohne Stein
2 Sardellenfilets
1 Getrocknete Chilischote
Zitronensaft
4 Knoblauchzehen
1 Zweiglein Rosmarin
1 Zweiglein Thymian
6 Salbeiblaetter
1 tb Kapern
1 dl Olivenoel; ca. Menge
;Salz
;Schwarzer Pfeffer

Alla Genovese


50 Basilikumblaetter;mindestens
80 g Pecorino
-- italienischer Schafkaese
-- Ersatz: Parmesan
3 tb Pinienkerne
3 Knoblauchzehen; ausgepresst
1 dl Olivenoel; ca. Menge
1 Spur ;Salz


Di fegatini: die Gefluegelleber gut parieren, d.h. von Haut und
Fettresten befreien. Die Haelfte der Salbeiblaetter fein schneiden,
Kapern und Sardellen mit kaltem Wasser abspuelen, trockentupfen und
hacken. Butter und Oel in einer weiten Pfanne aufschaeumen lassen,
Zwiebel, Knoblauch, Salbei und Leber hineingeben und kurz anbraten,
bis die Leber hell wird, aber noch nicht gebraeunt ist. Mit dem
Madeira oder Cognac abloeschen, Kapern und Sardellen dazugeben und
fuenf Minuten schmoren lassen. Gelegentlich umruehren. Mit
Zitronensaft, Salz und Pfeffer wuerzen, auf die gewuenschte
Konsistenz puerieren. Die mit dieser Mischung bestrichenen
Brotscheiben werden mit Salbeiblattstreifen oder Olivenschnitze
garniert.

Con funghi: Die Steinpilze 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen.
Die Champignons putzen und fein hacken. Die eingeweichten Pilze gut
ausdruecken und ebenfalls klein hacken.

Schalotten, Knoblauch und Petersilie in der heissen
Butter-Oel-Mischung anduensten. Die Pilze dazugeben und bei milder
Hitze unter Ruehren etwa fuenf Minuten lang duensten. Mit Salz,
Pfeffer und wenig Zitronensaft abschmecken und auskuehlen lassen. Die
mit dieser Mischung bestrichenen Brotscheiben werden mit gehacktem
Petersilie bestreut.

Di olive: die Sardellenfilets abspuelen, trocknen und kleinschneiden.
Chilischote halbieren, entkernen. Mit den Oliven, den Kraeutern, dem
Knoblauch und den Kapern im Mixer fein puerieren. Nach und nach das
Olivenoel einfliessen lassen, bis eine saemige Paste entsteht. Mit
Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Alla genovese: Die Pinienkerne werden mit dem durchgepressten
Knoblauch und dem feingeschnittenen Basilikum im Moerser zerstossen.
Dann den geriebenen Kaese darunterarbeiten und das Olivenoel
tropfenweise unter Ruehren dazugeben. Zuletzt mit wenig Salz
abschmecken.