Geflügelconsomme mit Meerrettich-Ravioli

[koch]

Geflügelconsomme mit Meerrettich-Ravioli

Menge: 4 Portionen

1 Poulardenkarkasse
1 Zwiebel; mit Schale, halbiert
-- und auf der heißen
- Herdplatte kurz gebräunt
2 Möhren
1 kleine Lauchstange
1/4 Sellerieknolle; in kleine Würfel geschnitten
2 Petersilienstengel
2 Lorbeer-Blätter
; Tafelsalz
; Pfeffer frisch aus der Mühle
0,1 Gramm Safran

ZUM KLAEREN

200 Gramm Pouletfleisch; gehackt
3 Eiweiß
200 Gramm Gemüse; feingeschnitten
-- Möhren, Sellerie, Lauch/Porree

ALS EINLAGE

Meerrettich-Ravioli


Die kleingehackte Karkasse mit den übrigen Zutaten in einen Topf
geben, mit kaltem Wasser auffüllen, so dass alles gut bedeckt ist,
aufkochen und bei kleiner Hitze 2 bis 3 Stunden leise köcheln lassen.

Den aufsteigenden Schaum regelmäßig abschöpfen.

Zum Schluss die Bouillon durch ein Tuch passieren, auskühlen lassen
und mit Küchenpapier entfetten.

Zum Klären das gehackte Pouletfleisch mit dem Eiweiß und dem
feingeschnittenen Gemüse vermischen, in die kalte Bouillon
einrühren, auf kleinem Feuer langsam zum Köcheln bringen und leise
ziehen lassen, bis sich an der Oberflache eine kompakte Schicht
gebildet hat.

Die jetzt vollkommen klare Consomme vorsichtig durch ein mit einem
Tuch ausgelegtes Sieb passieren und abschmecken.

Meerrettich-Ravioli in Salzwasser 2-3 Minuten köcheln lassen und gut
abgetropft in der heißen Consomme servieren.