Sardische Hirtensuppe (Zuppa dei pastori galluresi)

[koch]

Sardische Hirtensuppe (Zuppa dei pastori galluresi)

Menge: 12 Portionen

1200 Gramm Lammnacken
1200 Gramm Ochsenbein
2 Kilogramm Suppenhuhn
6 Liter Wasser
350 Gramm Zwiebeln
300 Gramm Staudensellerie
200 Gramm Möhren
1 Bund Basilikum
; Tafelsalz
1 Kilogramm Fleischtomaten
6 Esslöffel Olivenöl
50 Gramm Tomatenmark
; Zucker
Cayennepfeffer
Zimtpulver
1 Bund Glatte Petersilie
200 Gramm Junger Schafkäse
400 Gramm Fladenbrot; sehr dünn
-- (pane carasau)

Fleisch waschen, mit dem Wasser zum Kochen bringen, sorgfältig
mit einer Schaumkelle abschäumen.

Inzwischen Zwiebeln pellen und vierteln. Sellerie und Möhren
putzen, waschen und grob zerschneiden. Alles mit Basilikumblättern
zum Fleisch geben und salzen.

Fleisch in der Brühe ohne Deckel 3 Stunden garen. Danach mit Salz
abschmecken.

Während das Fleisch gart, Tomaten häuten, grob zerschneiden und im
Olivenöl aufkochen. Tomatenmark unterrühren. Tomaten in 30 Minuten
dicklich einkochen, mit Salz, Zucker und Cayenne und Zimt würzen.

Petersilie grob hacken. Käse in Scheiben schneiden. Brotblätter in
einen ofenfesten Topf einschichten. Lagenweise mit Tomatensauce
beträufeln und mit Käse und Petersilie belegen. Von der Brühe etwa
2/3 der ursprünglichen Wassermenge durch ein Sieb über das Brot
gießen.

Die Suppe im vorgeheizten Backofen (200 Grad Celsius, Gas Stufe 3, erste
Leiste von unten) so lange garen, bis sich eine schöne Kruste gebildet hat.
Die sardische Hirtensuppe anschließend in der Form servieren.

Die Suppe als Festmahl
: Die Zuppa dei pastori galluresi wird nur bei großen Festlichkeiten
aufgetischt. Die Zubereitung ist aufwendig. Und man sollte 1-2 Tage
vorher damit anfangen. Ist die Brühe gekocht und mit Brot und Käse in
die Form geschichtet, dauert es nur noch eine Stunde. Das Fleisch von
Lamm, Ochse und Huhn, das die Kraft der Brühe ausmacht, wird übrigens
hinterher lauwarm und mit sauer eingelegten Zwiebeln gegessen.