Sursilvaner Krautwickel (Capuns)

[koch]

Sursilvaner Krautwickel (Capuns)

Menge: 4 Portionen

150 g weißes Mehl
50 ml Milch
2 Eier; verquirlt
1 Spur ;Salz
20 g Magerspeck; fein gewuerfelt
20 g Salsiz; fein gewuerfelt
20 g Buendnerfleisch
-- fein gewuerfelt
10 g Lauch; fein gewuerfelt
20 g Zwiebeln; fein gehackt
10 g Butter; (1)
Rosmarin
Petersilie
Basilikum
40 Junge Stielmangoldblaetter
1 tb Butter; (2)
2 dl Bouillon
1 dl Rahm
20 g Rohschinken


Der Name dieser heute vor allem dem Vorderrheintal zugeordneten
Speise leitet sich ab vom Bilde des gemaesteten, gebratenen und
gefuellten Haehnchens, im Raetoromanischen mit dem Begriff capun oder
chapun bezeichnet. Diese 'Krautkapaunen' werden in den
verschiedensten Varianten zubereitet. Als besonders originell seien
die capuns cun olma (Capuns mit Seele) aus Flond erwaehnt, wo man ein
Stueckchen Butter in die Mitte des Klosses legt. Die Butter schmilzt
anschliessend, und so entsteht im Innern ein Loch, eben die olma.

Nicolin Sererhard aus Zernez beschrieb schon 1742 eine nahrhafte
Engadiner Variante von Capuns mit den folgenden Worten: "Fuer starke
Maegen und Arbeitsleuth sind diese Knollen auch eine gute veste
Speiss und des ganzen Landvolks Sommer und Winter bey nachen
taeglichen Nahrung".

Im uebertragenen Sinn wird capun/chapun im Buendner Romanischen fuer
einen Knirps verwendet, natuerlich eher fuer einen dicklichen.

Fuer den Teig Mehl und Salz (sehr sparsam: Die uebrigen Zutaten sind
recht salzig!) In eine Schuessel geben. Milch und Eier mischen und
nach und nach unter das Mewl ruehren. Teig solange schlagen, bis es
Blasen wirft. Eine halbe Stunde ruhen lassen.

Magerspeck, Salsiz, Buendnerfleisch, Lauch und Zwiebeln in der Butter
(1) duensten, Kraeuter kurz mitduensten und die Mischung unter den
Teig ruehren.

Stielmangoldblaetter kurz blanchieren und im kalten Wasser (wenn
moeglich mit ein paar Eiswuerfeln) abkuehlen lassen. Blaetter auf ein
Tuch ausbreiten und trockentupfen.

Einen Kaffeeloeffel Fuellung auf jedes Blatt geben. Zu Wickeln
einrollen. Krautwickel in Butter (2) kurz anbraten. Mit der Bouillon
abloeschen. Rahm beigeben und ca. 5 Minuten koecheln lassen.

Krautwickel auf Teller anrichten und mit dem gebratenen Rohschinken
bestreuen. Zu den Capuns kann geriebener Kaese serviert werden.

Capuns koennen am Vortag fertig gekocht werden. Zugedeckt im
Kuehlschrank aufbewahren. Capuns sorgfaeltig in der Garfluessigkeit
wieder erwaermen.