Backanleitung für Vollkornbrot

[Jugendorganisation-GUTuN]

Backanleitung für Vollkornbrot

Menge: 1 Portion

700 g Vollkornmehl; 3/7 Weizen
-- und 4/7 Roggen
170 ml ;Wasser; (1) ca. Menge
1 tb Sauerteig
400 ml ;Wasser; (2) ca. Menge
2 ts Hefe; 1.8 o/o der Mehlmenge
2 ts Salz; 1.8 o/o der Mehlmenge
70 g Oelsaaten; 10 o/o der
-- Mehlmenge
-- nach Geschmack


Andreas: da ich Vollkornbaecker bin und gerade die Anfrage einer Kundin
beantwortet habe, dachte ich meine Ausfuehrungen zu diesem Thema koennten
manche in diesem Echo auch interessieren:

Backanleitung fuer Vollkornbrot Dein Wunsch nach Rezepten waere zwar leicht
zu erfuellen, wuerde Dir aber beim praktischen Backen nicht so besonders
viel helfen, da es vielmehr noetig ist eine grundsaetzliche Vorgehensweise
anzuwenden.

Rezepte sind dann nur noch Variationen bei den Zutaten.

Um ein Vollkornbrot zu backen brauchst Du zunaechst einmal Sauerteig oder
Backferment. Sauer ist kraeftiger, Backferment milder. Den Sauer kannst Du
dir entweder beim naechsten Baecker holen, selber ziehen oder fertig
kaufen.

Fuer ein 1kg Roggenmischbrot brauchst Du Vollkornmehl (3/7 Weizen und 4/7
Roggen). Du nimmst etwa die Haelfte des Roggenmehls und ruehrst sie mit dem
etwa 30 GradC warmen Wassers (1) und Sauerteig an. Dieser Vorteig steht dann
8-12 Stunden an einem warmen Ort.

Danach gibst Du den Rest des Mehls, Wasser (2) von 30 GradC, Salz und Hefe
hinzu und verknetest das Ganze zu einem Teig.

Nach Geschmack koennen auch noch verschiedene Oelsaaten untergemischt
werden.

Der Teig ruht dann etwa eine halbe Stunde.

Darauf wird er zu Laiben geformt, die abgededekt solange an einem warmen
Ort stehen bis sich die ersten Gaerrisse zeigen.

Inzwischen wird der Ofen moeglichst hoch vorgeheizt (270-280 GradC wenn es
moeglich ist).

Guenstig ist es auch einige Schamott- oder Backsteine in den Ofen zu tun
und mit aufzuheizen, weil so die Waermekapazitaet gesteigert wird. Nachdem
man die Brote in den Ofen geschoben hat sollte man etwas Wasser auf die
Herdplatte spritzen und dann die Klappe schnell schliessen, weil durch die
Dampfatmosphaere eine bessere Lockerung erzielt wird.

Nach etwa 20 Minuten kann man die Hitze auf 240 GradC zurueck nehmen.

Ein Kastenbrot von einem Kilo backt ungefaehr eine Stunde, kleinere
entsprechen kuerzer.