Baumkuchen, Basisrezepte, Teil 2 von 2

[Jugendorganisation-GUTuN]

Baumkuchen, Basisrezepte, Teil 2 von 2

Teigzubereitung: siehe Teil 1.

Zur Technik

Baumkuchenapparate mit Elektro- oder Gasbeheizung sind den aelteren
Modellen mit Holzfeuerung aus verschiedenen Gruenden vorzuziehen.
Frueher glaubte man, durch die Holzflamme den Geschmack des Kuchens
verbessern zu koennen, doch die Praxis hat bewiesen, dass die
Elektro- oder Gasbeheizung vorteilhafter ist. Die Holzflamme ist
nicht so gleichmaessig, ausserdem ist die Elektro- oder Gasbeheizung
leichter zu regulieren und einfach sauberer.

Die Frage, ob die Walzendrehung von Hand oder elektrisch betrieben
werden sollte, ist nicht so ohne weiteres zu beantworten. Fuer den
Elektroantrieb spricht die Tatsache, dass der Baumkuchenapparat
hierbei von einem Mitarbeiter bedient werden kann. Wird die Walze mit
der Hand gedreht, sind immer 2 Arbeitskraefte erforderlich, dafuer
kann die Walzenumdrehung sorgfaeltiger beobachtet und den jeweiligen
Backphasen angepasst werden. Auch die Flammenregulierung ist so
besser zu bedienen.

Der Backvorgang

Die Walze wird mit Pergamentpapier umwickelt und fester, nicht zu
duenner Bindfaden wird ueber Kreuz in gleichmaessigen Abstaenden
darueber zusammengebunden. Die Abstaende der Wicklungen entscheiden
spaeter ueber die Dicke der Ringe und die Zackenbildung. Gleichzeitig
verhindern die Dicke des Bindfadens und die Dichte der Wicklungen das
Abrutschen des Baumkuchens auf der Walze. Das Papier wird leicht mit
Butter eingefettet (nicht zu stark fetten, sonst kann der Baumkuchen
trotzdem verrutschen) und unter langsamem Drehen erhitzt.

Die recht duennfluessige Masse wird in der ganzen fuer den Kuchen
vorgesehenen Laenge auf die Walze aufgetragen und diese dabei zuerst
so schnell gedreht, dass sich schoene, gleichmaessige Ringe und
schoene Zacken bilden. Die ersten Lagen muessen verhaeltnismaessig
dunkel gebacken werden, sie sollen gut aufeinander haften und
keinesfalls abrutschen. Die Hitze darf waehrend des Backens nicht zu
hoch sein, damit die schwere Masse gut durchbackt. "Klitschstreifen"
sind immer ein Zeichen dafuer, dass entweder die Hitze zu gross oder
die Baumkuchenmasse zu fest war. Zu gelinde Hitze ist
selbstverstaendlich auch zu vermeiden, sonst trocknet der Kuchen zu
sehr aus.

Nachdem die erste Schicht gebacken ist, wird die 2. Lage aufgetragen,
das weitere Auftragen darf aber nicht schematisch erfolgen, sondern
jene Stellen werden zuerst mit Baumkuchenmasse begossen, die bereits
durchgebacken sind.

Zwischendurch muss die Masse immer wieder mit Milch oder verduennter
Sahne begossen werden, wobei abgelaufene, unten aufgefangene Milch
wieder verwendet wird. Eine alte Regel sagt: Baumkuchen kann nicht
duenn genug sein. Nach dem Backen muss der Kuchen gut auskuehlen,
bevor der Bindfaden geloest, die Walze herausgezogen und das Papier
entfernt werden kann. Der Baumkuchen wird entweder aprikotiert oder
mit Fondat gedeckt und mit temperierter Kuvertuere ueberzogen.