Champagner-Mousse mit Baiser und Stachelbeeren-Kompott

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Champagner-Mousse mit Baiser und Stachelbeeren-Kompott

Menge: 4 Portionen

BAISER

1 Eiweiß
60 g Zucker; (1)

MOUSSE

3 Scheibe Weiße Gelatine; (1)
50 g Zucker; (2)
6 Eigelb (Ei Gewichtsklasse 2)
125 Milliliter Champagner; ersatzweise
-- trockener Riesling-Sekt
1/4 Limette; abgeriebene Schale
1/2 Limette; Saft
125 Milliliter Schlagsahne

Kompott

300 g Stachelbeeren
1/2 Scheibe Weiße Gelatine; (2)
200 Milliliter Apfelsaft
100 g Zucker; (3)
10 g Frische Ingwer-Wurzel
Puderzucker (zum Bestäuben)
Zitronenmelisse (zum
- Dekorieren)


Baiser:

Das Eiweiß steif schlagen, Zucker (1) nach und nach einrieseln
lassen und alles auf höchster Stufe 4 Minuten weiter schlagen, bis
der Zucker sich gelöst hat. Die Masse in einen Spritzbeutel mit
mittelgroßer Loch-Tülle füllen (ersatzweise in einen Plastikbeutel
füllen und eine untere Ecke abschneiden).

Ein Backblech mit Backpapier belegen. Aus der Eiweiß-masse drei
Stränge (etwa 35 cm lang, 2 cm breit) auf das Backblech spritzen. Den
Backofen auf 130 Grad vorheizen. Auf der 2. Einschub-Leiste von unten
etwa 1 Stunde (Gas 1, Umluft 50 Minuten bei 110 Grad) trocknen.
Anschließend mit einem Sägemesser in ca. 2 cm lange schräge
Stücke schneiden.

Mousse:

Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Zucker (2), Eigelb und Champagner im Wasserbad ca. 5 Minuten
dick-cremig aufschlagen. Limettensaft und -schale dazugeben. Die
Gelatine (1) ausdrücken und unterrühren. Die Ei-Masse im kalten
Wasserbad kalt rühren.

Die Sahne steif schlagen und unter die Ei-masse heben, sobald diese zu
gelieren beginnt. Anschließend 1/3 der Baiser-stücke mit dem Spatel
vorsichtig untermischen.

Die Mousse-masse in Portion runde Souffle-Förmchen (125 Milliliter Inhalt)
füllen, glattstreichen und mindestens 4 Stunden kühl stellen.

Kompott:

Für das Stachelbeer-kompott die Stachelbeeren waschen und putzen. Die
Gelatine (2) in kaltem Wasser einweichen. Den Apfelsaft mit den
Stachelbeeren und dem Zucker (3) zum Kochen bringen. Den Ingwer
schälen und fein reiben, in den kochenden Apfelsaft geben, von der
Herdplatte nehmen und die tropfnasse Gelatine darin auflösen. Das
Kompott mindestens 4 Stunden kühl stellen.

Fertigstellen:

Zum Stürzen der Champagner-mousse die Förmchen kurz in heißes Wasser
tauchen und auf Teller stürzen. Die restlichen Baiser-stücke auf der
Mousse-Oberfläche verteilen und mit Puderzucker bestäuben.

Mit Stachelbeeren-Kompott und Zitronenmelisse anrichten.