Steinpilzrahmsauce Sauce crème aux cèpes

[koch]

Steinpilzrahmsauce
Sauce crème aux cèpes

Menge: 1 Liter

50 Gramm Butter
30 Gramm Schalotten, geschält
400 Gramm Steinpilze, frisch, gerüstet
100 Gramm Weißwein
500 Gramm Demi-glace
200 Gramm Sahne, süß
5 Gramm Tafelsalz
5 Gramm Pfeffer, weiß, aus der Mühle

Vorbereitung
Hacken Sie die abgezogenen Schalotten fein. Dann reiben Sie die
Steinpilze mit einem Tuch ab und schneiden sie in gleichmäßige
Scheiben. Nebenbei kochen Sie bitte die Demi-glace in einem Topf
auf.

Zubereitung
Danach zerlassen Sie die Butter in einem weiteren Topf und dünsten
die Schalotten darin an. Nun geben Sie die Steinpilze dazu und
dünsten sie mit. Abgelöscht werden die Zutaten mit Weißwein und
dann lassen Sie die Steinpilze mit einem Deckel zugedeckt garen.
Die Steinpilze schütten Sie nach dem Garen in ein Sieb ab, pressen
sie leicht aus und fangen dabei den Fond auf. Anschließend kochen
Sie den Pilzfond bitte zu einer Glace ein (siehe Tipp). Jetzt geben
Sie die Demi-glace bei und kochen das Ganze einmal auf. Dann geben
Sie die Steinpilze wieder bei und lassen sie kurz mitkochen. Zum
Schluss verfeinern Sie die Steinpilzrahmsauce bitte mit der Sahne
und schmecken sie mit dem Tafelsalz und dem Pfeffer ab.