Brot - Tips zum Backen (2)

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Brot - Tips zum Backen (2)

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Wie wird Getreide zu Mehl vermahlen?

Nach der Ernte befreit man das Getreide in der Muehle maschinell von
Staub, Strohteilchen, Fasern, Sand und sonstigen Fremdkoerpern. Danach
wird das gereinigte Korn zerkleinert. Das gemahlene Getreide wird
nach zwei Wesentlichen Merkmalen unterschieden:

Erstens nach der Feinheit des Mehls. So ist Schrot ein sehr grob
gemahlenes, Griess ein etwas feiner gemahlenes Getreideprodukt. Mehl
nennt man das sehr fein gemahlene Korn. Dunst, auch Feingriess
genannt, spielt im Haushalt nur eine sehr geringe Rolle und ist daher
im Handel fast nicht mehr erhaeltlich.

Unabhaengig vom Feinheitsgrad des Mehls ist die Ausmahlung. Darunter
versteht man die Gewichtsmenge des gewonnenen Mehls. Gekennzeichnet
wird der Ausmahlungsgrad fuer den Kaeufer durch die auf der Mehlpackung
angegebene Typenzahl, die den Mineralstoffgehalt des Mehls angibt.
Grundsaetzlich gilt: Je hoeher das Mehl ausgemahlen ist, desto reicher
ist sein Naehrstoffgehalt. Eine niedrige Ausmahlung ergibt eine helle
Mehlfarbe, d. h., es ist ein hoher Mehlkoerperanteil = hoher
Staerkeanteil vorhanden. Bei hoher Ausmahlung bleibt ein hoher
Schalenanteil = hoher Eiweiss-, Mineralstoff- und Vitaminanteil
erhalten, das Mehl hat eine dunkle Farbe. Aus dieser Gegebenheit
resultieren auch die gaengigen Bezeichnungen Weiss- und Schwarzmehl.

Die handelsueblichen Mehltypen:

Weizenmehl Typ 405: ein weisses, feines Mehl, das schwach ausgemahlen
ist und wenig Geschmacksstoffe enthaelt. Im Haushalt das
meistvervendete Mehl.

Weizenmehl Typ 550: etwas staerker ausgemahlenes Mehl, das aber sonst
die gleichen Eigenschaften wie Typ 405 hat.

Weizenmehl Typ 1050: ein dunkleres, mittelstark ausgemahlenes Mehl
mit einem kraeftigen Geschmack.

Weizenschrot Typ 1700: sehr stark ausgemahlenes, dunkles Mehl von
ausgesprochen kraeftigem Geschmack.

Roggenmehl Typ 1150: schwaecher ausgemahlenes Mehl von neutralem
Geschmack.

Roggenmehl Typ 1370: feines, gut ausgemahlenes Mehl. Die
gebraeuchliche Mehlsorte fuer Backwerk aus Roggenmehl.

Roggenschrot Typ 1800: sehr stark ausgemahlenes Mehl von dunkler
Farbe und kraeftig ausgepraegtem Geschmack; hoher Anteil an Naehrstoffen.

Grahammehl: ein spezielles Mehl, das aus 100% ausgemahlenem
Weizenschrot hergestellt wird. Wichtige Bedeutung in der Diaetetik.