Käseseminar, Teil 5, Topfen und Frischkäse

[koch]

Käseseminar, Teil 5, Topfen und Frischkäse

allo es geht weiter...
Ja ja, Kaese machen erfordert Geduld und es bedeutet viel Arbeit.
Seit dem ich Kaese selber mache betrachte ich Kaese mit ganz anderen
Augen.
Nun heute geht es um den, Rohmilchtopfen, Rohmilchkaese --
pasteurisierter Topfen und Kaese
Beim Rohmilchprodukt wird die Milch nicht vorher erhitzt, sondern
sofort bei entsprechender Bearbeitungstemperatur verkaest. Beim
pasteurisierten Milchprodukten erfolgt vor dem Verkaesen eine
Pasteurisierung durch erhitzen auf 73 GradC Celsius. Rohmilchprodukte
koennen nur hergestellt werden, wenn:
~ Vorzugsmilch verwendet wird
~ die Milch direkt beim Bauern geholt wird und auch die Futterqualitaet
stimmt. Milch ist nicht gleich Milch, Geschmack, ob Winter oder
Sommermilch, die Gerinnungsfaehgkeit usw. kann unterschiedlich
sein. Das habe ich auch erst durch die Kaeserei gemerkt.
Topfen und Frischkaese
Halbfester Desserttopfen
Dieser Topfen (Quark) ist nicht so fest wie der handelsuebliche,
dafuer aber als Dessert sehr gut geeignet, da er nicht so trocken ist.
Zutaten:
~ 2 l Milch
~ 4 Essloeffel Buttermilch als Saeuerungskultur oder 10 Essloeffel
Buttermilch
Pasteurisierte Milch: Falls weniger als 4 tage Resthaltbarkeit, muss
die Milch auf 73 Grad erhitzt werden und ist dann auf 25 GradC im
Wasserbad abzukuehlen.
Rohmilch: Milch auf 25 Grad erwaermen
Die Dickmilch zerschlagen, einruehren und in der Waermeumantelung 30
Stunden, in einem normal temperierten Raum, stehen lassen. Nur bei
Rohmilchtopfen, den Rahm mit einem Loeffel abschoepfen.
Mit unseren stumpfen Messer oder Plaetzchenheber in ca. 3 cm breite
Streifen, horinzontal und vertikal, schneiden, so dass Wuerfel von 3
cm Laenge entstehen.
Alles in einer ausgekochten Windel (oder aehnliches) giessen, damit
die Molke ablaufen kann.
Die Festigkeit kann je nach Abtropfzeit selber bestimmt werden. Nach
ca. 3 Stunden ist die Molke abgelaufen.
Bei Rohmilchtopfen, nun den Rahm wieder zum Topfen hinzugeben.
Haltbarkeit:
In einer Tupperschuessel 1 Woche im Kuehlschrank. Die Molke kann
getrunken werden, sie schmeckt wie duenne Buttermilch.
Mit Fruechten servieren und die Gaeste werden erstaunt sein, ueber
dieses Naturprodukt, aus der eigenen Kueche. In gekauften
Fruechtequark sind die Fruechte naemlich nur in konservierter Form
vorhanden, denn die Saeuerungsbakterien im Quark wuerden sie sonst
zerstoeren.