Sauce Hollandaise (mit Reduktion)

[koch]

Sauce Hollandaise (mit Reduktion)

Menge: 1 Sauce

Fuer Die Reduktion


2 Schalotten
1 Knoblauchzehe, ungeschaelt
1 Lorbeerblatt
10 Pfefferkoerner, schwarz
3 Petersilienzweige
1/2 ts getr. Estragon
1/2 Tas. ;Wasser
1/2 Tas. Weisswein, trocken

Sauce


3 Eigelb
200 g Butter
3 tb ;Reduktion; siehe oben
Etwas Zitronensaft
1 Spur ;Salz
Frischen Estragon
Petersilie


Reduktion:

Alle Zutaten in einem Topf geben und auf 3 El. Fluessigkeit (bei einer
Saucenzubereitung mit 3 Eigelb) einkochen lassen. Dann etwas erkalten
lassen.

Sauce:

Das Eigelb mit der Reduktion ueber dem Wasserbad bei maessiger Hitze
cremig ruehren. Butter zerlassen, bis sie fluessig ist - die Molke
setzt sich ab. Nun die Butter in einen Topf (ohne Molke) oder zur
Eier-Reduktionsmasse geben.

Nach und nach unter vorsichtigem Ruehren (Vorsicht: Die Sauce gerinnt,
wenn das Wasserbad zu heiss ist) die Butter nicht zu schnell einruehren
und die Wasserbadschuessel darf keinen Kontakt mit dem Wasser haben!
Das klingt sehr kompliziert, ist es aber nicht.

Sie schmeckt zu Fisch, Gemuese oder Blumenkohl koestlich! Aus der Sauce
Hollandaise wird eine Bearnaise, wenn man zum Schluss noch etwas
Bratenjus hinzufuegt. Sie koennen die Hollandaise auch leicht mit
Cayennepfeffer wuerzen.