Spinat

[koch]

Spinat

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Spinat (Spinacea oleracea)
Eine einjährige, vermutlich aus Persien stammende Pflanze (aspanakh), die
roh in Salaten gegessen oder gekocht (meist in wenig Wasser gedämpft) wird.
Wie Sauerampfer schmeckt Spinat wegen der darin enthaltenen Oxalsäure
angenehm säuerlich. Er ist das ganze Jahr erhältlich und wird für viele
Speisen benutzt, zum Beispiel für Oeufs Florentine, Suppen, Kuchen und Aufläufe.
Neuseeländischer Spinat (Tetragonia expansa) ist botanisch nicht mit Spinat
verwandt, wird aber auf dieselbe Weise zubereitet. Er soll in Neuseeland von
Captain Cook entdeckt worden sein - daher der Name.

Auf die Frage: Ob man Spinat auch aufwärmen dürfe kam von Rene Gagnaux
und Swen Mencke die fast gleichlautende Auskunft:

Spinat kann sehr hohe Nitratgehalte aufweisen, am höchsten natürlich wenn
viel gedüngt wird. Bei einem biologischen Anbau liegt der Nitratgehalt aber
immerhin im Durchschnitt bei 80 bis 100 Milligramm/100 Gramm, und kann
Höchstwerte bis etwa 270 Milligramm/100 Gramm erreichen.

Wegen des hohen Nitratgehalts gerät Spinat - einmal *gekocht*- sehr schnell
in Gärung: dabei entstehen schädliche Nitrite. Aus diesem Grund wird
empfohlen, Spinat nicht aufzuwärmen.

Eine große Menge der Nitrate - etwa 40-70%- kann man durch blanchieren der
und Wegschütten des ersten Wassers entfernen, leider wird aber dabei auch
ein Großteil der übrigen Mineralstoffe ausgewaschen.

Diese Nitratanreicherung hat Spinat übrigens mit den anderen Gemüsen aus
der Familie der Gänsefußgewächse (zum Beispiel Rote Bete, Krautstiele,
Schnitt-Mangold) gemeinsam.