Strassburger Gänseleberpastete 2

[koch]

Strassburger Gänseleberpastete 2

Menge: 1 Info

1 1/2 Kg Kalbfleisch, wovon alles Haeutige entfernt worden, wird
mit einer Handvoll Schalotten, der feinen gelben Schale von einer
Viertel Citron, 10 bis 12 gereinigten Sardellen und einer
Handvoll Kapern fein gehackt; dazu kommt noch eine Handvoll ganze
Kapern, eine Handvoll feingestossenes Weissbrot, gestossenes Gewuerz
wie im ersten Rezept, und so viel guter weisser Wein, dass es ein
Teig wird, der sich gut streichen laesst. Dann macht man von 375 g
Butter, 4 Eiern, etwas Salz und Wasser mit dem noetigen Mehl einen
recht steifen Teig, verarbeitet ihn gut, bestreicht eine passende
Form mit Butter, bestreicht sie mit feingestossenen Weissbrotrinden
und belegt sie mit dem dick ausgerollten Teig, welcher etwas ueber
die Form hinausgehen muss. Auf den Teig bringt man etwas
gestossenes Weissbrot, dann eine Lage Farce, eine Lage in etwas
Wein und Gewuerz gekochte Trueffeln, eine Lage in Stuecke
geschnittene Gaenseleber, wieder Farce, Trueffeln, Gaenseleber und
so fort, bis die Form gefuellt ist, die letzte Lage muss aus Farce
bestehen. Der Inhalt wird nun ganz mit Speck bedeckt, darueber legt
man Streifen von Teig, um Halt zu geben, dann einen Deckel von
Teig, welcher in der Mitte mit einem Knopf versehen wird; den
uebersteigenden Teig biegt man auf den Deckel hinein und kneift
ihn ein. Die Pastete wird in einem Backofen hellbraun gebacken,
wozu etwa 2 Stunden gehoeren, und nachdem sie kalt geworden, aus
der Form genommen. Man rechnet zu ihr 2 Gaenselebern.