Ãœber die polnische Wildkueche

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Ãœber die polnische Wildkueche

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Wild




Wildfleisch hat in der altpolnischen Kueche eine grosse Rolle
gespielt und bei keinem groesseren Festmahl gefehlt.

Auch heute noch ist Wildbret ein Leckerbissen fuer polnische
Feinschmecker, kommt aber erheblich selterner auf den Tisch, es sei
denn, in der Familie gibt es einen Jaeger (Mitglied eines der
zahlreichen Jagdklubs) oder einen Foerster.

Spezialgerichte der altpolnischen Kueche, wie als Ganzes
gebratene Wildschweine, Wisente und Elche, wie Baerentatzen und
Windfaenge vom Elch, sind nur noch in der altpolnischen Literatur zu
finden.

Rehe, Hasen, Fasane, Rebhuehner, Wachteln und Wildenten dagegen
werden in der Jagdsaison verkauft und sind stets sehr gefragt.

In der polnischen Kueche wird die Bratensosse von Wildfleisch
gerne mit erstklassiger dicker Sahne verfeinert, die das
charakteristische Aroma des Wildfleischs und seinen Geschmack diskret
unterstreicht und hebt. Nach Ansicht von Feinschmeckern tut
sie dies mit oft besserem Erfolg als der erheblich aggressivere
Wein, vor allem, wenn er in zu grossen Mengen zugegeben wird.
Sahne und Wein, in richtigen Proportionen verwendet, ergaenzen
sich uebrigens vorzueglich.

Zu den Gewuerzen, die in der polnischen Kueche bei der
Zubereitung von Wildbret bevorzugt werden, gehoeren in
erster Linie getrocknete Wachholderbeeren. Sie werden jedoch mit
aeusserster Sparsamkeit verwendet, damit sie das natuerliche Aroma
und den typischen Geschmack der Gerichte nicht ueberlagern.

Fuer die Marinaden, die bei Zubereitung des noch ungenuegend
"reifen" und muerben Fleisches unerlaesslich sind wird in der
erleseneren Kueche der Essig moglichst gemieden. Meist bilden
Zitronensaft und Wein sowie eine passende Komposition von
Gewuerzen und Gemuese die Grundlage.

Bevorzugte Beigaben zu Wildfleisch und Wildbraten sind in
Polen Preiselbeerkonfituere, Roteruebengemuese sowie maessig mit
Rotwein oder erstklassigem, selbstbereitetem Weinessig gesauerten
Rotkohl.

Klassische Saucen zu Wildfleisch sind Wacholder- und Hagebuttensauce.