Vom Füllen und Dressieren, Verzieren und Glasieren

[koch]

Vom Füllen und Dressieren, Verzieren und Glasieren

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Soeben ist die Torte aus dem Rohr gekommen. Herrlich duftend liegt sie da
und wartet darauf, den letzten Schliff, die Fülle, die Glasur oder
sonstige Dekorierung zu bekommen.

Vorerst aber muß sie aus der Form genommen werden. Mit der Spitze eines
flachen Messers löst man das Backwerk von der Form und hebt danach den
Tortenreifen ab. Soll die Torte gefüllt werden, so muß man sie ein- oder
mehrmals durchschneiden. Die Torte soll hiezu vollständig ausgekühlt sein,
nur dann wird der Schnitt schön glatt und gleichmäßig. Das flache und
selbstverständlich scharfe Messer muß dabei ganz waagrecht gehalten
werden. Ein kleiner, von Hausfrauen oft gebrauchter Kniff: auch mit einem
starken Faden kann eine schöne Schnittfläche erzielt werden. Selten wird
die Oberseite einer Torte so fehlerlos glatt, daß sie sich gut zum
Glaiseren oder Verzieren eignet. Kluge und erfahrene Hausfrauen "stürzen"
daher die völlig ausgekühlte Torte und nehmen die makellos ebene untere
Seite zuoberst. Die Torte muß dazu aber wirklich schon ganz kalt sein,
sonst kann sie beim Umdrehen sehr leicht zerbrechen oder zumindest die
schöne runde Form verlieren. Auf die Tortenteile wird nun die Fülle, die
nach dem Rezept bereitet wurde, mit einem flachen Messer schön gleichmäßig
aufgestrichen und verteilt. Hernach setzt man die Torte wieder zusammen.
Hat man sich vor dem Durchschneiden eine kleine Kerbe oder ein Zeichen an
den Rand gemacht, so kann man die Torte mit einem Griff und ohne lang zu
überlegen, genau so zusammensetzen, wie sie ursprünglich war. Dieser
kleine Kniff wird besonders dann nützlich sein, wenn das Durchschneiden
nicht ganz so gerade und ebenmäßig geglückt ist.

Nun aber kommt die Hauptsache: die Verzierung. Je nach dem Rezept wird die
Torte mit Creme oder einer Glasur bedeckt. Die Creme kann nun ganz einfach
mit einem flachen Messer auf die Torte gestrichen werden. Mit der Gabel
kann man Wellenlinien, Streifen oder Karos in die weiche Creme
einzeichnen. Besonders hübsch und elegant wird die festliche Torte aber
dann aussehen, wenn man sich die Mühe nimmt und die Creme in netten
Verzierungen auf die Torte spritzt. Diese Kunst nennt man in der
Fachsprache "Dressieren". Es gibt hiezu einen Spritz- oder Dressiersack,
den man um wenig Geld in allen Haushaltsgeschäften kaufen kann. Im Notfall
tut aber eine Pergamenttüte, die unten eine kleine Öffnung hat, dieselben
Dienste. Ist man nicht sehr geübt und hat man keine besonders sichere
Hand, so versuche man nicht kunstvolle Figuren zu spritzen. Wellenlinien,
Tipferln oder Streifen sind leicht zumachen und sehen hübscher aus als
eine mißglückte Rosengirlande. Das König-Bilderrezept-Kochbuch Nr 1
enthält dreißig naturgetreue Farbfotos von Torten und bietet dadurch viele
Anregungen zum Spritzen und Verzieren. Eines ist aber besonders zu
beachten: Die Creme, das Schlagobers oder der Zuckerschaum, womit eben die
Spritzverzierung gemacht werden soll, muß kalt beziehungsweise fest und
steif sein. Sonst verrinnen die nettesten Figuren und werden unansehnlich.

Ein anderes Kapitel ist die Glasur. Geradezu klassisch zu nennen und aus
unserer Küche nicht mehr weguzudenken ist die Schokoladeglasur. Sie soll
mattglänzend und von jener hart-weichen Beschaffenheit sein, die nicht zäh
und nicht bröselig, nicht splitterig und nicht körnig ist. Dies zu
erreichen ist nicht so schwierig, wenn man nur einigermaßen sorgsam zu
Werke geht. Vor allem nehme man die Zutaten genau nach dem König-Rezept.
Der Zucker wird nun zum Faden gekocht. Wie das geschieht, kann in diesem
Buch unter dem "Küchen-Abc" nachgelesen werden. Die Schokolade soll nur
eben erweicht sein. Mit einem Kochlöffel oder noch besser einer kleinen
Schneerute wird die Schokolade mit einem Stückchen Butter in den Zucker
hineingerührt, schön gleichmäßig, damit keine Klümpchen entstehen. Ist die
Masse ungefähr so dick wie Einmach geworden, ist die Glasur fertig. Man
läßt sie nun etwas auskühlen und schüttet sie lauwarm über die völlig
erkaltete Torte. Dabei geht man von der Mitte der Torte aus und gießt
kreisförmig bis zum Rand. Mit einem flachen Messer wird die Glasur dann
gleichmäßig über die Oberfläche und den Rand der Torte verteilt. Eine
Arbeit, die flink ausgeführt werden muß, da die Glasur rasch auskühlt und
dann nicht mehr fließt. Für einige Augenblicke in das offene, warme Rohr
gegeben, behält die Torte den schönen, matten Glanz.

Die weiße Zuckerglasur ist im Prinzip einfacher herzustellen. Es gibt
Zuckerglasuren, zu denen der Zucker mit Eiklar und kochendem Wasser
verrührt wird, andere wieder nur mit Eiklar und Zucker und solche, die nur
mit Zucker und Wasser gerührt werden. Dieses König-Bilderrezept-Kochbuch
gibt in jedem Fall die genaue Anweisung. Bei der Zuckerglasur ist es
wichtig, die Zutaten gut, glatt und schaumig zu verrühren. Braune
Zuckerglasur färbt man mit Schokolade oder mit etwas schwarzem Kaffee.
Orangenglasur erhält man, wenn man statt Wasser und Zitronensaft den Saft
einer Orange zusetzt, Zum Rosafärben einer Glasur verwendet man etwas rote
Bretonfarbe, einen speziell für Lebensmittel hergestellten und in
Drogerien erhältlichen Farbstoff. Die Torte begießt man mit Zuckerglasur
ebenfalls von der Mitte ausgehend und verteilt die Zuckermasse mit einem
in heißes Wasser getauchten Messer gleichmäßig über die Oberfläche und den
Rand.

Es sieht hübsch aus, wird die Torte noch mit Mandeln, Angelika oder
eingelegten Früchten belegt. Appetitlich auf weißen Tortenspitzen
angerichtet, ist die fertige König-Torte der Stolz jeder Hausfrau und eine
Zierde des Festtisches.