Weichkäseherstellung (Teil 1)

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Weichkäseherstellung (Teil 1)

Menge: 1 Text

Weichkaese


1. Schritt: Erwaermung der Milch

2 Liter Milch unter staendigem Ruehren auf 35 C erwaermen (es koennen auch
Temperaturen bis zu 38 C gewaehlt werden, was den Kaesegeschmack dann
veraendert). Wird Joghurt als Starterkultur verwendet, muss die Milch
auf 40 0C erwaermt werden.

Warum die Milch erwaermen?

Erwaermte Milch ist die Voraussetzung fuer die Entwicklung der
Milchsaeurebakterien und fuer die Labwirkung.

2. Schritt: Zugabe der Starterkultur

Zu 2 Litern Milch jeweils nach dem Anwaermen 6 El. Buttermilch
(wahlweise Sauermilch oder Joghurt) einruehren (der Kaesegeschmack wird
sich je nach Starterkultur etwas veraendern). Topf zudecken und 1
Stunde ruhen lassen.

Warum Starterkulturen?

Die in der Buttermilch, Sauermilch bzw. im Joghurt befindlichen
Saeurebakterien saeuern die Milch leicht vor und schaffen die
Voraussetzungen fuer die bessere Labwirkung bzw. die
Kaesereifungsvorgaenge und die Haltbarkeit des Kaeses.

3. Schritt: Dicklegung der Milch mit Lab

Nach 1-2 Stunden Stehzeit 1 Labtablette (oder die entsprechende Menge
Fluessiglab) in die moeglichst noch ca. 32GradC warme Milch mit dem
Schneebesen einruehren, danach die Milch sofort wieder zum Stillstand
bringen (Labtablette in 1/3 Tasse kaltem oder warmem Wasser aufloesen
oder Fluessiglab in der gleichen Menge Wasser verduennen). Milch wieder
ungefaehr 1 1/2 Stunden warmhalten.

Warum Dicklegung?

Ziel der Dicklegung der Milch ist die Kaesemasse oder der Bruch. Der
Bruch oder die Kaesemasse muss also von den fluessigen Teilen, der
Molke, getrennt werden. Dazu ist in einem ersten Arbeitsschritt die
Dicklegung der Milch (Bruchbereitung) und in einem zweiten die
Trennung von Bruch und Molke noetig.