Weinbergschnecken, eine Kurzgeschichte

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Weinbergschnecken, eine Kurzgeschichte

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Weinbergschnecke

Petit gris, die "kleine graue" suedeuropaeische Weinbergschnecke,
ersetzt heute oft die selten gewordene, bedeutend groessere Burgunder
Schnecke.

Antoine Careme (1784 - 1833), der eigentliche Begruender der feinen
franzoesischen Kueche, sorgte Anfang des 19. Jahrhunderts auch
dafuer, dass die Weinbergschnecken zu gastronomischen Ehren kamen - a
la bourguignonne, auf Burgunder Art, mit Butter, Knoblauch und
Petersilie. So beliebt wurden die mundgerechten Weichtiere, dass man
fuer sie sogar spezielle mit Vertiefungen versehene Tellerchen und
eine Zange erfand, um ihre heissen Haeuser fest im Griff zu haben,
waehrend eine zweizackige Gabel sie aufspiesst. Der Geniesser ahnt
nicht, dass sein knorpeliger Happen aufwendige Vorbereitungen
verlangt.

Schnecken muessen vor dem Verzehr eine mindestens zehntaegige
Hungerkur ueberstehen, die im Franzoesischen Mittelmeergebiet durch
eine Thymian-Diaet gemildert wird. Grund sind fuer den Menschen
giftige Blaetter, die sich die Schnecken moeglicherweise einverleibt
haben. Der Reinheit wegen warten dann drei Waschungen mit Wasser auf
sie. Die erste widmet sich ihrem Aeusseren, die zweite, nun mit Essig
und Salz angereichert, dem Inneren. Ein Bad in klarem Wasser folgt.
Meist werden die Schnecken dann blanchiert, abgekuehlt, aus ihren
Haeusern gezogen und in der Regel in gut gewuerzter Bouillon gekocht.
Kalt fuellen sie erneut die inzwischen sterilisierten Gehaeuse. Mit
Kraeuterbutter zugestrichen sind sie kuechenfertig.

Schon unsere Urahnen erfreuten sich an den Bauchfuesslern, wovon
praehistorische Abfallhaufen zeugen. Die Griechen widmeten ihnen
eingehende Betrachtungen, und die nimmersatten Roemer erfanden die
Schneckenzucht. Sie grillten ihre spiralschaligen Leckerbissen, ganz
so wie es Katalanen und Provenzalen noch heute moegen, ohne sie
vorher zu garen. Im uebrigen Frankreich jedoch ueberliess die
Oberschicht den Armen die Schnecken und stocherte an ihnen hoechstens
in der Fastenzeit herum - bis eben der Koch der Koenige und Koenig
der Koeche sich ihrer annahm. Seither uebertreiben die Franzosen ihre
Schneckenliebe. Die grosse burgundische Weinbergschnecke, deren Haus
bis zu fuenf Zentimeter Durchmesser erreicht, wurde ein Opfer von
Gourmets (und moderner Landwirtschaft) und ist mittlerweile sehr
selten. Statt dessen praesentieren Koeche auf Speisekarten und
Tellern petits gris, die kleinere Variante der Weinbergschnecken mit
dem grauen Koerper im weiss- oder gelbgesprenkelten Gehaeuse. Sie
bevoelkern die Gascogne, die Provence, das Languedoc-Roussillon (auf
franzoesischen Maerkten findet man sie lebend im Angebot) und eignen
sich - im Gegensatz zu ihren groesseren Verwandten - auch fuer die
Zucht, die heliculture. In Suedfrankreich finden sich viele solcher
Schneckenfarmen, wo die schmackhaften Weichtiere in Holzkaesten unter
freiem Himmel gezuechtet werden. Ein Jahr brauchen die Salat und
Gruenzeug fressenden Schnecken, um eine geniessbare Groesse zu
erreichen.

Fuer Konserven nimmt man osteuropaeische Importe und die tuerkische
Schnecke, die man an ihrem dunkleren Fleisch und einem schwarzen
Hausrand erkennt, sowie einen aus China tiefgefroren eingefuehrten,
mindestens 250 bis 500 Gramm schweren Giganten aus der Familie der
Achatschnecken. Diese Riesenschnecke dient zunehmend als Ersatz fuer
die mitteleuropaeischen Weinbergschnecken, indem man deren Gehaeuse
mit Fleischstuecken von der Achatschnecke fuellt und unter der
schlichten Bezeichnung "Escargot" anbietet.

Schnecken besitzen zwar reichlich Mineralsalze, sind aber recht
unverdaulich. Deshalb sollte man sie mit Massen geniessen, auch wenn
das dazugehoerende Pariserbrot noch so knusprig ist und die
Kraeuterbutter noch so delikat schmeckt.