Wurst (Basisinfo)

[koch]

Wurst (Basisinfo)

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* In keinem Land der Welt gibt es eine derartige Vielfalt an Wuersten
wie in Deutschland. Ueber 1500 verschiedene Wurstsorten sorgen fuer
Abwechslung. Aber Wurst ist nicht gleich Wurst. Je nach Art der
Herstellung unterscheidet man drei Wursttypen:

* Rohwuerste: Bei dieser Wurstart besteht die Wurstmasse aus rohem
zerkleinertem Fleisch und Fett, Salz und Gewuerzen.

Durch Poekeln und anschliessendes Raeuchern oder Trocknen werden die
Wuerste haltbar gemacht. Zu den bekanntesten Rohwuersten zaehlen u.a.
Salami oder Cervelat.

* Kabanos: Die herzhafte Kabanos ist eine im Naturdarm abgefuellte, im
Heissrauch gegarte Wurst, die nach einem boehmischen Originalrezept,
ueberwiegend aus magerem Schweinefleisch, hergestellt wird.

* Kochwuerste: Ausgangsprodukt ist meist vorgegartes Schweinefleisch
und Speck, dem dann, je nach gewuenschtem Wursttyp, Blut, Leber oder
andere Innereien, Schwarten und Sehen, teilweise Brot oder Gruetze
sowie Gewuerze zugesetzt werden. Abgefuellt in Daermen, Dosen oder
Glaesern wird die Kochwurst erhitzt und dadurch haltbar gemacht. Ein
kurzer Aufenthalt in einer Raeucherkammer sorgt bei manchen
Lebenwuersten, z.B. bei der Starnberger Leberwurst, fuer ein
besonders herzhaftes Aroma.

Zu den Kochwuersten zaehlen u.a. Blutwurst, Thueringer Rostwurst,
Suelzwurst und natuerlich alle Sorten von Leberwuersten - von fein bis
grob!

* Bruehwuerste: Die groesste Gruppe unter den Wurstarten wird aus
Rind- oder Schweinefleisch, Speck, Wasser, Salz und Nitritpoekelsalz
sowie aus technologischen Gruenden auch mit notwendigen Zusaetzen wie
Milcheiweiss, Citrat, Ascorbinsaeure usw. zubereitet.

Diese Wuerste werden nach dem Abfuellen in Huellen gebrueht und, je
nach Sorte, teilweise geraeuchert. Bekannte Bruehwuerste sind z.B. die
Fleischwurst, Bierschinken, Wiener Wuerstchen und, nicht zu
vergessen, die in Bayern heissgeliebten Weisswuerste. Ein neuer Gag
aus der bayerischen Schmankerlkueche sind die extrakleinen,
mundgerechten Partywuerstl.

* Ohne Fett schmeckt keine Wurst - doch so hoch, wie haeufig vermutet
wird, ist der Fettgehalt deutscher Wurstsorten laengst nicht mehr.
Nach neuesten Untersuchungen der Bundesanstalt fuer Fleischforschung
in Kulmbach ist der durchschnittliche Fettgehalt deutscher Wurstwaren
in den letzten 10 Jahren von 38 auf 28 Prozent gesunken.