Bagna Cauda

[koch]

Bagna Cauda

Menge: 4 Portionen

*Originalrezept mit Trüffel
250 Gramm Butter
150 Gramm Olivenöl
6 Knoblauchzehen; oder mehr
6 Anchovis
1 große weiße Trüffel
etwas Tafelsalz
*Vereinfachte Version
400 Gramm Chapignoncremesuppe; 1 Dose
40 Gramm Butter
1/2 Tube Sardellenpaste
4 Knoblauchzehen; oder mehr
2 Champignon-Schmelzkäseecken
1 Teelöffel weißer Pfeffer; frisch aus der Mühle
6 mittelgroße Champignons

*Beilagen
1 Große Paprika
4 Möhren
1/2 Staude Lauch/Porree
2 Fenchelknollen
1 Chicoree
1 Köpfchen Radicchio
1/2 Salatgurke
200 Gramm mageres Rindfleisch; gekocht
200 Gramm Kalbfleisch; gekocht
200 Gramm gebratene Kalbsleber; in Streifen geschnitten
12 kleine Fleischbällchen

Butter und Speiseöl zusammen über mittlere Hitze schmelzen
lassen und darin die grob geschnittenen Knoblauchzehen nur
gelb werden lassen, herausnehmen und wegwerfen.

Anchovis waschen, entgräten und sehr klein schneiden. Über
verringerter Hitze unter ständigem Rühren in der
Butter-Öl-Mischung schmelzen lassen.

Zum Schluss die Trüffel mit einem Trüffelhobel Papier-dünn in die
Sauce hobeln, noch einige Minuten erhitzen und dann auf kleiner
Hitze mit den Beilagen servieren.

Variation:
Champignoncreme, Butter, Sardellenpaste, zerdrückte
Knoblauchzehen mit dem grob geschnittener Schmelzkäse zusammen
erhitzen und solange ruehren, bis die Sardellenpaste und Kaese
geschmolzen ist.

Die so entstandene Creme mit Pfeffer abschmecken, die geputzten
Champignons hineinhobeln und heiss werden lassen.

Wer keinen Spezialhobel hat - und wer hat den in Deutschland
schon? -, schneide die Pilze so dünn wie möglich von Hand.

Beilagen:
Die Fleischbeilagen werden warm zu Tisch gebracht. Die Beilagen
werden in Streifen geschnitten. Alle Salate bleiben roh. Das
Fleisch möglichst auf der Warmhalteplatte anrichten. Die
Fleischbällchen sollen möglichst aus Kalbfleisch sein; man kann
auch feine Bratwurst sieden und in Stücke schneiden.

Die Sauce wird auf einer Fondküchel auf einem Brenner, dessen
Flamme so klein wie möglich gedreht ist, angerichtet.

Die Beilagen werden auf Platten, in Schüsseln oder Gläsern zu
Tisch gebracht. Die "Bagna Cauda" bietet dann einen sehr
festlichen Anblick.

Salat-Streifen werden mit der Hand oder Gabel in die Sauce
getunkt, das Fleisch mit Holzspießen oder Gabel.

Unser Tipp:

Wer "Bagna Cauda" ganz original servieren will, der sollte sich
das entsprechende Spezialgeschirr kaufen (in Turin). Es sind dies
kleine Keramik-Pfännchen mit Sockel, in den die Rechaud-Kerze
kommt. Jeder Gast bekommt dann seine eigene kleine Fonduekachel

Für besondere Gelegenheiten kann man es sich leisten, ein kleines
Döschen weiße Trüffel im Delikatessen-Laden zu kaufen und diese
über die "Bagna Cauda" zu raffeln. Das Aroma ist dann natürlich
unvergleichlich besser als bei der Verwendung von Champignons.

Anmerkung:
Hinter der Bezeichnung (banja kauda gesprochen) verbirgt sich
eine piemontesische Fondueart, die man unbedingt kosten sollte,
wenn man in Turin ist.

Das Originalrezept erfordert sehr viel Zugabe von weißer Trüffel,
ist also finanziell bei uns kaum herzustellen.