Gebratener Spargel an Bries-Picatta

[koch]

Gebratener Spargel an Bries-Picatta

Menge: 4 Portionen

600 g Bries
30 g Butter
200 ml Weisswein
200 ml ;Wasser
50 g Wurzelgemuese
-- Lauch, Sellerie
1 sm Kraeuterstrauss
1/2 Gespickte Zwiebel
Essig
;Salz
;Pfeffer

Spargel


16 Stangen weisser Spargel
20 ml Olivenoel
Butter

Fuer Die Picatta


2 Eier
40 g Parmesan
40 g Butter
20 ml Olivenoel
;Salz
;Pfeffer

Fuer Die Sauce


40 ml Olivenoel
40 g Schalotten; fein gehackt
40 g Lauch; klein geschnitten
40 g Sellerie; klein geschnitten
1 sm Kraeuterstrauss
100 ml Weisswein
250 ml Sahne
;Salz
;Pfeffer
Pernod
1/2 Zitrone
20 ml Cognac
1 ts Tomatenmark
1 Tomate


Bries in Essigwasser blanchieren. Gemuese in Butter anschwitzen, mit
Wein und Wasser angiessen, aufkochen und abschmecken. Kraeuterstrauss
und gespickte Zwiebel zugeben und das gebundene Kalbbries in
Wurstform (Durchmesser 5 cm) darin bei 85 GradC pochieren. Nach ca. 15
Minuten herausnehmen, erkalten lassen und in Plaetzchen schneiden.

Fuer die Sauce Schalotten, Lauch, Sellerie und Knoblauch im Olivenoel
ansschwitzen, Tomatenmark und geschnittene Tomate zugeben und weiter
anschwitzen; mit Cognac flambieren, mit Weisswein abloeschen und zur
Haelfte reduzieren lassen. Sahne angiessen und ca. 10 Minuten
koecheln lassen. Kraeuterstrauss mitziehen lassen, ca. 15 Minuten,
mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Pernod abschmecken, passieren und
puerieren: die Sauce sollte eine leicht cremige Konsistenz haben.

Inzwischen Spargel gar kochen. Der Laenge nach halbieren,
trockentupfen und in Butter und etwas Olivenoel braten. Warm halten.

Eier mit Parmesan mischen. Kalbsbriesplaetzchen in Ei-Kaese-Mischung
wenden, wuerzen und in Butter goldgelb backen. Spargeln und
Kalbsbries auf Teller anordnen. Die Sauce dazu servieren.

Dazu: Nudeln oder Basmati-Reis.