Bouillabaisse du Nord

[koch]

Bouillabaisse du Nord

Menge: 1 Portion

Fuer die Rouille:


100 Gramm kleine Kartoffeln
1 Stück Eigelb
7 Stück Knoblauchzehen
5 Esslöffel Olivenöl
2 Esslöffel Tomatenmark
Cayennepfeffer
Salz
4 Esslöffel Court Bouillon

Für die Court Bouillon:

500 Gramm Zwiebeln
4 Stück Knoblauchzehen
500 Gramm Porree
500 Gramm Tomaten; vollreif
2 Esslöffel Olivenöl
2 Teelöffel Fenchelsamen
2 Stück Lorbeerblätter
2 Kilogramm Fischkoepfe, -gräten und
- -schwänze
1/2 Liter trockener Weißwein
Salz
Pfeffer
1 Stück Safran; ein Briefchen
abgeriebene Orangenschale

Für die Fischeinlage:

1 Stück Hummer; 500 Gramm
8 Stück Kabeljaukoteletts; a 200 Gramm
16 Stück Hummerkrabben
2 Kilogramm Miesmuschel; geputzt,
- sortiert

Um keine Zeit zu verlieren, ist es sinnvoll, als erstes die
kleinen Kartoffeln für die Rouille zum Kochen aufzusetzen, da
sie gekocht werden..

Für die Court Bouillon die Zwiebel und Knoblauch pellen und
den Porree putzen. Alles zerkleinern; Zwiebeln grob hacken,
Knoblauch fein hacken oder pressen, Porree in 1-2 Zentimeter breite
Ringe schneiden und die Tomaten achteln dabei Stielansatz
entfernen.

Olivenöl in einem großen schweren Topf erhitzen und die
Zwiebeln darin glasig werden lassen. Die anderen vorbereiteten
Gemüse nacheinander zugeben und unter Wenden ca. 5 Minuten
dünsten. Fenchelsamen, Lorbeerblätter und die gewaschenen, von
den Kiemen befreiten Fischköpfe, -gräte und -schwänze
hinzufügen. 2 Liter Wasser darauf gießen und alles etwa 20 Minuten
im offenen Topf leise kochen lassen.

Inzwischen die Rouille zubereiten. Die gekochten kalten
Kartoffeln durch ein Sieb streichen. Eigelb und durchgepresste
Knoblauchzehen dazugeben und mit der Masse vermengen. Das Öl
tropfenweise dazugeben, dabei mit den Quirlen des Handrührers
die Masse ständig rühren. Wenn die Sauce einer Mayonnaise
ähnelt, das Paprikamark daruntermischen und die Rouille mit
Cayennepfeffer und Salz abschmecken (sie soll recht scharf
sein). Zum Schluss eventuell mit etwas Court Bouillon
verdünnen.

Die Court Bouillon durch ein Sieb gießen, dabei die Reste im
Sieb mit einem Löffel etwas ausdrücken. Den Wein zur Bouillon
gießen, mit Salz, Pfeffer, Safran und abgeriebener
Orangenschale würzen. Bouillon erhitzen und einen kleinen Teil
davon in einen flachen Topf umfüllen. Die Bouillon im
ursprünglichen Topf sprudelnd kochen lasen und den Hummer - Kopf
voran - hineingleiten lassen. Hitze sofort herunterschalten
und den Hummer in 20 Minuten gar ziehen lassen.

Inzwischen im flachen Topf die Kabeljaukoteletts in 8-10
Minuten garen, dann herausnehmen und warm stellen, danach die
Hummerkrabben in 5-8 Minuten garen, die Jacobsmuscheln in 3
Minuten. Dabei darf die Bouillon nie kochen, sondern immer nur
leise sieden.

Nebenbei auch die Miesmuscheln in einem großen Topf zugedeckt
in 10 Minuten garen. Den Saft, der sich dabei bildet, später
zur Bouillon gießen.

Alle gegarten Meerestiere und den Fisch auf einer vorgewärmten
Platte anrichten. Die Bouillon noch einmal ganz heiß werden
lassen und in einer Suppenterrine servieren. Die Rouille zum
Nachwürzen in einer Sauciere reichen.

Dazu passen Baguette oder leicht angeröstetes Weißbrot und ein
kräftige provenzalischer Weißwein. Eventuell Kräuter- oder
Knoblauchbutter, natürlich selbst zubereitet.

Je vielfaeltiger die Fischeinlage ist, desto besser schmeckt