Bourride (Provenzialisches Fischragout)

[koch]

Bourride (Provenzialisches Fischragout)

Menge: 8 Portionen

1800 g Kuechenfertige Meeresfische
-- in dicke Tranchen
1 Zwiebel; in Ringe
1/2 Fenchelknolle; in Streifen
1 Zweig Thymian
1 Lorbeerblatt
1 Stueck Orangenschale
; Salz
; Pfeffer
1 l ; Wasser
6 Eigelb

AIOLI


8 Knoblauchzehen
2 Eigelb
; Salz
; Weisser Pfeffer
2 1/2 dl Olivenoel
1 Zitrone; Saft
1 ts ; Wasser, lauwarm

Eine kleine Geschichte:

Weniger beruehmt als seine farbenfrohe Cousine, die Bouillabaisse,
ist das weisse Fischragout Bourride. Es wird stets mit Aioli
serviert, einer Knoblauchmayonnaise. Es stammt aus dem Westen der
Provence und dem Languedoc, wo die Fischhaendler eine
"Bourride-Mischung" verkaufen, ohne genau die verschiedenen Fische zu
benennen.

Eine gute Bourride sollte einige Weissfische enthalten wie
Wolfsbarsch, Meerbrasse, Petersfisch und Merlan, festfleischige
Fische wie Steinbeisser und Meeraal und einige Fettfische wie
Makreelen.

Am Mittelmeer fuegt man immer auch Rascasse oder Drachenkopf hinzu,
einen graetenreichen, aber sehr wuerzigen Fisch.

Zur Bourride wird zum Auftunken der koestlichen Sauce reichlich
Baguettebrot gereicht.

Das Rezept:

Fuer den Aioli den Knoblauch zusammen mit den Eigelben im Mixer
puerieren und Salz und Pfeffer zufuegen. Das Oel bei laufendem Motor
langsam einlaufen lassen. Zuletzt den Zitronensaft und das Wasser
zufuegen. Nochmals abschmecken (Aioli kann 3 Tage im Kuehlschrank
aufbewahrt werden).

Den Fisch kann man bereits 4 Stunden vorher vorbereiten und im
Kuehlschrank bereithalten.

Die Bourride darf allerdings erst unmittelbar vor dem Servieten
gekocht werden.

Die Scheiben der festeren Fische mit Zwiebel, Fenchel und Gewuerzen in
einen grossen Topf geben und das kalte Wasser angiessen. Zum Kochen
bringen und 5 Minuten ueber maessiger Hitze kochen lassen.

Den restlichen Fisch zufuegen, dabei den zartesten Fisch zuoberst
legen. Der Fisch muss mit Wasser bedeckt sein. Falls noetig, noch
etwas Wasser nachgiessen. Auf kleiner Flamme 8 bis 12 Minuten
pochieren, bis sich der Fisch leicht zerpfluecken laesst.

Den Fisch herausheben und nach Belieben Graeten und Haut entfernen.
Mit Aluminiumfolie bedecken und warm halten. Die Bruehe durchseihen
und warm halten.

Den Aioli mit den Eigelben in einem Topf mit schwerem Boden
verquirlen. Die heisse Bruehe langsam einquirlen. Ueber geringer
Hitze solange ruehren, bis die Sauce bindet. (Nicht zum Kochen
bringen, sonst gerinnt sie.) Nochmals abschmecken.

Den Fisch in vorgewaermte Suppenteller verteilen und mit reichlich
Sauce uebergiessen. Sofort servieren.