Lachs-Forellen-Terrine

[koch]

Lachs-Forellen-Terrine

Menge: 16 Portionen

20 Gramm Butter; zum Ausfetten der Form
400 Gramm Lachsfilet, ohne Gräten
175 Gramm Geräuchertes Forellenfilet (ohne Gräten)
1 Esslöffel Zitronensaft
1 Ei (Größe M)
400 Gramm Creme fraiche; gut gekühlt
1/4 Liter Sahne (süß); gut gekühlt
etwas Tafelsalz
etwas Weißer Pfeffer; frisch aus der Mühle
200 'Gramm Räucherlachs; in großen
-- Scheiben (nicht zu dünn geschnitten)
1 Liter Längliche Pastetenform

Längliche Pastetenform mit weicher Butter ausstreichen und in den
Kühlschrank stellen.

Lachs- und Forellenfilet grob würfeln, mischen, mit Zitronensaft
beträufeln und 60 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Dann Fischwürfel mit dem Schneidstab des Handrührers (oder im Mixer)
zerkleinern. Mit dem Schneidstab zuerst das Ei, dann Creme fraiche und
Sahne unter das Fischpüree arbeiten. Die Farce salzen, pfeffern und in
die gekühlte Form streichen. Die Form mehrfach kräftig auf die
Arbeitsfläche stoßen, damit sich keine Luftblasen in der Farce bilden.

Die Saftpfanne im Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten
einsetzen und mit kochendem Wasser füllen. Form verschließen und in
das Wasser setzen. Terrine im vorgeheizten Backofen (Gas 2-3, Umluft
190 Grad Celsius) 30-35 Minuten garen. Ofen ausschalten, Terrine 10-15 Minuten
nachziehen lassen, aus dem Wasserbad nehmen und 2-3 Stunden auskühlen
lassen.

Terrine aus der Form auf ein Brett stürzen. Form säubern und ohne
Falten mit Klarsichtfolie auslegen. Das ausgetretene Fett von der
Terrine schaben. Terrine wieder in die Form gleiten lassen.

Den restlichen Räucherlachs auf die Oberfläche legen. Den Deckel auf
die Form legen. Die Terrine über Nacht kühl stellen.

Am nächsten Tag die Terrine stürzen, Folie abziehen. Terrine mit einem
elektrischen Messer oder einem Wellenschliffmesser in Scheiben
schneiden und nach Belieben mit frisch gehobeltem Meerrettich und
einem kleinen Salat (Brunnenkresse, Endivie, Cocktailtomaten)
anrichten.