Sellerie-Consommé mit Krebsschwänzen

[koch]

Sellerie-Consommé mit Krebs-schwänzen

Menge: 5 Portionen

2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 Kilogramm Staudensellerie
10 Gramm Butter
3 Esslöffel Öl
2 Lorbeerblätter
1 Teelöffel weiße Pfefferkörner
1 1/2 Liter Kalbsfond, aus dem Glas
-- siehe Notiz
100 Gramm Möhren
1 Mittelere Lauchstange
1/2 Bund Estragon
500 Gramm Beinfleisch-scheiben (vom
-- Schlachter durchdrehen
-- lassen, siehe Notiz)
6 Eiweiß
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
3 Krebs-schwänze, ausgelöst
Cayennepfeffer

Eine Zwiebel pellen und in sehr feine Würfel schneiden, die Knoblauchzehe
pellen und durch die Presse drücken. 800 Gramm Staudensellerie putzen und
würfeln, eine Handvoll Sellerie-Blätter zum Garnieren beiseite legen.
(in Gefrierbeutel packen, in den Kühlschrank legen - PH)

Die Butter mit 1 Esslöffel Öl in einem großen flachen Topf erhitzen.
Zwiebelwürfel, Knoblauch und Sellerie-würfel mit Lorbeer und Pfefferkörnern
andünsten. Mit Kalbsfond aufgießen, aufkochen und bei milder hitze 30
Minuten im offenen Topf kochen. Dann den Fond vollkommen kalt werden
lassen, durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen und in den Kühlschrank
stellen.(Bis hierhin am Vortag zubereiten - PH).

Den restlichen Staudensellerie, die restliche Zwiebel, die Möhren und den
Lauch putzen und sehr fein würfeln. Mit Estragon, durchgedrehtem
Beinfleisch und Eiweiß in einen großen flachen Topf geben und gut mischen.
Den eiskalten Sellerie-Fond dazu gießen, verrühren und bei mäßiger Hitze
aufkochen. Dabei häufig mit einem Holzspatel am Topfboden entlang kratzen,
damit das Eiweiß nicht ansetzt.

Sobald der Fond kocht und das Eiweiß und das Klärfleisch die Trüb-Stoffe
gebunden haben, nicht mehr rühren. Den Fond etwa 5 Minuten sprudelnd
kochen, dann 30 Minuten ziehen lassen. Ein Sieb mit einem Mulltuch auslegen
und den Fond dadurch in einen anderen Topf gießen. Mit Salz und Pfeffer
würzen.

Die Krebs-schwänze kurz im restlichen Öl anbraten und mit Cayennepfeffer und
Salz würzen. In jede Suppentasse 3 Krebs-schwänze geben. Die heiße Consommé
darüber gießen und mit Sellerie-Blättern garnieren. Dazu passen
Blätterteig-Fleurons.

NOTIZ: Sehr aufwendig, extrem lecker. Statt Beinscheibe einfaches
Hackfleisch verwendet, statt Kalbsfond Lacroix Rinder-Basis (Paste).
Klär-Satz eingefroren für Verwendung in Lasagne oder Pasta-Sauce.
Krebs-schwänze: Tiefgekühlte Black Tiger-Garnelen verwendet.
Blätterteig-Rest (vom Birnen-Strudel) in Dreiecke geschnitten, mit Eigelb
bepinselt, gebacken & dazu serviert.