Kardinalschnitte mit Kaffeecreme

[Jugendorganisation-GUTuN]

Kardinalschnitte mit Kaffeecreme

Menge: 8 Portionen

BAISER


120 g Eiweiss
120 g Zucker

BISKUIT


50 g Eigelb
1 Ei (50 g)
40 g Zucker
1/2 Zitrone: Schale fein abge-
--rieben
1 pn ;Salz
50 g Mehl; gesiebt
Puderzucker
Kakao; oder Kaffeepulver zum
--Bestaeuben

KAFFEECREME


1 sl Gelatine
2 cl Mokkalikoer
1 g Instant-Kaffee
1/2 Vanilleschote
300 g Schlagsahne
40 g Puderzucker

Das Rezept stammt aus Wien, wo fast alle Konditoren ihr Geheimnis fuer
diese unglaubliche Kreation haben. Die Creme ist mit sehr wenig
Gelatine gefestigt und daher aeusserst zerbrechlich. Aber ein
Gedicht! Und sogar nach einem stattlichen Menue noch ohne
Schwierigkeiten zu bewaeltigen.

Zubereitung:
Fuer das Baiser die Eiweiss mit dem nach und nach hinzugefuegten
Zucker langsam zu einem nicht zu festen Schnee schlagen - unbedingt
in einer weiten Schuessel, damit der Schnee ein schoenes Volumen
bekommt. Fuer den Biskuit Eigelb, Ei und Zucker dick- und
weissschaumig schlagen. Zitronenschale und Salz untermischen,
schliesslich das Mehl daraufsieben und sehr vorsichtig mit lockeren
Bewegungen unterheben. Das Backblech mit einem Blatt Backpapier
belegen. Zum Spritzen benoetigen sie eine Konditor-Spritztuete mit 1
cm grosser glattrandiger Tuelle. Zunaechst die Baisermasse einfuellen
und zweimal 3 Bahnen im Abstand von etwa 1 1/2 cm aufspritzen. Die
Bahnen sollen etwa 25 cm lang sein. Jeweils zwischen die drei
zusammengehoerigen Baiserbahnen die Biskuitmasse spritzen, ebenfalls
aus der glatten Tuelle mit 1 cm Durchmesser. Rasch arbeiten, damit
der Eischnee nicht auseinanderfaellt. Mit Puderzucker bestaeuben und
fuer etwa 15 Minuten in den 150oC heissen Ofen schieben. Nach halber
Backzeit das Blech umdrehen, damit beide Seiten gleichmaessig backen.
Sofort nach dem Backen noch heiss umgekehrt auf Backpapier legen und
das Papier von der Unterseite abziehen. Abkuehlen lassen.
Inzwischen die Kaffeecreme bereiten: Gelatine in kaltem Wasser
einweichen, dann herausheben, leicht ausdruecken und mit dem
verbliebeneb Wasser, Mokkalikoer, dem Kaffeepulver und dem
ausgekratzten Vanillemark erwaermen und aufloesen. Sahne mit nach und
nach zugefuegtem Puderzucker so steif wie moeglich schlagen.
Gelatine-Kaffee-Mischung unterziehen und etwas abbinden lassen. Auf
die eine Bahn streichen, hoch aufhaeufen. Die zweite Bahn darauflegen
und alles vorsichtig so in Backpapier wickeln, dass gerade
Seitenwaende entstehen. In den Kuehlschrank legen und etwas fest
weredn lassen. Mit Puderzucker bestaeuben und in etwa 3 cm dicke
Schnitten schneiden.
Auf Teller legen, mit Kakao oder Kaffeepulver sehr leicht, dann etwas
mehr mit Puderzucker ueberstaeuben.
Nach Belieben mit einer Kafee-Sauce servieren
(Vanillesauce-Grundrezept mit etwas loeslichem Kaffee aufschlagen
oder ein wenig sehr starken, abgekuehlten Espresso einziehen).

Bemerkung:
Oft werden die Schnitten mit Marillenmarmelade (Aprikosenkonfituere)
gefuellt - dies geschieht unmittelbar nach dem Backen. Mit einer
kleinen Spritztuete aus Papier werden Streifen von Marmelade auf die
Biskuitstraenge gespritzt. Dann rueckt man beide Teile nahe
aneinander und hebt mit einem Schwung die unbespritzte Haelfte auf
die andere - so genau wie moeglich. Beide Teile vereinigen sich nun
nahtlos, dass man sich fragt, wie die Konfituere hineingekommen ist.
Dies passiert, solange der Kuchen warm ist. Er wird ebenfalls in
Backpapier gerollt, worin er abkuehlt.
Eventuell die Kaffeecreme mit mehr Gelatine (bis zu 3 Blatt)
fester zubereiten.
Zum Aufschneiden das Messer immer wieder in heisses Wasser tauchen,
damit nichts anhaengt.