Morchel-Lasagne

[Tag-der-Tiere-Hannover]

Morchel-Lasagne

Menge: 6 Portionen

NUDELTEIG


250 g Hartweizengriess
1 Ei
3 Eigelb (M)
4 tb ;Wasser; evt. 5 El
;Salz
Mehl z. Bearbeiten
Oel z. Bearbeiten

MORCHELRAGOUT


50 g Spitzmorcheln, getrocknet
3/4 l ;Wasser; lauwarm
3 Schalotten
40 g Butter
2 tb Portwein, weiss
250 g Creme double
;Salz
;Pfeffer

HOLLANDAISE


2 Eigelb (M)
2 tb Weisswein
1 tb Zitronensaft
1/2 ts Dijon-Senf
90 g Butter
3 tb Parmesan, fein gerieben


Fuer den Nudelteig Griess, Ei, Eigelb und Wasser mit den Knethaken des
Handruehrers vermengen, dann mit den Haenden zu einem sehr glatten
Teig verkneten. In Folie wickeln, 30 Minuten ruhen lassen und
halbieren. Teigstuecke mit Mehl bestaeubt in der Nudelmaschine
ausrollen. Mit Stufe 1 beginnend nach und nach die Walzenabstaende
bis Stufe 6 verkleinern. Pro Portion jeweils ein Lasagneblatt von 6,7
und 8 cm Durchmesser ausstechen. Portionsweise in reichlich kochendem
Salzwasser 3-4 Minuten garen, abgetropft zwischen duenn mit Oel
bepinselter Folie beiseite legen. Fuer das Ragout die Morcheln in
einen Sieb kraeftig abbrausen und mindestens 4 Stunden im lauwarmen
Wasser einweichen. Die Morcheln ausdruecken und mehrfach gruendlich
waschen. Die Stiele abschneiden, grosse Morcheln halbieren oder
vierteln. Pro Portion jeweils 1 Morchel zur Dekoration beiseite
legen. Das Morchelwasser filtern und offen auf 100 ml (bezogen auf 6
Portionen) einkochen. Die Schalotten pellen, fein wuerfeln und in der
Butter glasig duensten. Die Morcheln dazugeben und anduensten. Mit
Portwein abloeschen, dann mit Morchelfond und Creme double offen in
6-8 Minuten bei starker Hitze cremig einkochen. Salzen und pfeffern.
Fuer die Hollandaise Eigelbe, Zitronensaft und Senf verquirlen. Butter
schmelzen. Eimischung langsam erhitzen. Butter nach und nach mit dem
Schneebesen unterschlagen. Dabei weiter erhitzen (aber nicht
kochen!), bis die Sauce dicklich wird. Den Topf in kaltes Wasser
stellen. Die groessten Lasagneblaetter nebeneinander in eine
ofenfeste Servierform legen. Die Haelfte des Morchelragouts darauf
verteilen, mit etwas Parmesan bestreuen. Mit den mittelgrossen
Blaettern bedecken, den Rest Ragout und etwas Parmesan daraufgeben.
Mit den kleinen Blaettern abdecken, die Hollandaise darueberloeffeln
und mit dem restlichen Parmesan bestreuen. Mit je 1 Morchel garnieren
und bei 200oC auf der 2. Schiene von unten 5-7 Minuten ueberbacken.