KÄSEHERSTELLUNG - SPEISEQUARK

[Der-Koch]

KÄSEHERSTELLUNG - SPEISEQUARK

10 l Frischmilch
200 ml Saeurewecker

Milch erhitzen und abkuehlen lassen bis etwa 30 Grad C (erhitzte
Milch bzw. pasteurisierte Milch nicht nochmals behandeln, nur auf 30
Grad erhitzen)

Zusatz von 2% Saeurewecker (entspricht pro Rezept 200 ml) und gut
vermischen. (Weniger verzoegert, mehr beschleunigt).

Milch mit normalem Fettgehalt ergibt eine sehr weiche Dickete und
die Molke laeuft langsam ab, daher werden besser pro Rezept 0,2 ml
oder 3 Tropfen Lab in einer Tasse mit etwas Wasser verduennt,
zugesetzt.

Bleibt der Ansatz zugedeckt bei Zimmertemperatur (ca. 20 Grad)
stehen, dauert die Dicklegungszit etwa 24 Stunden.

Die Dickete wird in etwa 2cm grosse Quadrate geschnitten und bis zum
Austritt der Molke stehengelassen, etwa 2-3 Stunden.

Damit die Molkeabscheidung ebenfalls zuegig verlaeuft, sollte die
Dickete in nicht zu grosse Portionen aufgeteilt werden und dann bei
Zimmertemperatur erfolgen.

Sie wird also entweder in ein grosses Sieb geschoepft, das man mit
einer Windel ausgelegt hat, die dann verknotet und aufgehaengt wird.
Besser ist aber, weil sauberer und weniger arbeitsaufwendig, die
Dickete in gelochte Formen zu schoepfen.

Fertigen Frischkaese sofort kuehlen.