Käseseminar, Teil 1, Benötigtes Material

[Der-Koch]

Käseseminar, Teil 1, Benötigtes Material

Kaese


Nun zuerst zu den Geraeten.

Es sind Dinge die es im Haushalt bereits gibt, oder die man sich
selber herstellen kann. Wenn dazu eine besondere Tips braucht kann ich
ihm helfen. NM an mich genuegt, ihr bekommt bestimmt Antwort.

~ 2 Liter-Topf mit Waermeummantellung (Wolldecke die nicht flust oder
aus Waermedaemmaterial, was ihr halt habt. Ich bevorzuge Wolldecke.
da ich dort dann immer mehrere Toepfe unterbringe)

~ Thermometer bis 90 Grad Celsius (Joghurtthermometer ist hier gut
fuer)

~ gelochte Schoepfkelle

~ Plaetzchenheber als Schneidmesser (ich habe ein altes grosses Messer
einfach stumpf gemacht, das braucht man, damit der Topfboden nicht
beschaedigt wird)

~ Kaeseformen:

koennte aber Skizzen dafuer besorgen

~ Kuechensieb, Durchschlag

~ Babywindeln aus Stoff und neu natuerlich (=Kaesetuch)

~ zum Reifen:

* Topfuntersetzer

* Spielzeugsandsieb

* Kunstoffabstreifer einer Malerrolle

* rohes Holzbrett

Ihr braucht nicht sofort alle Dinge die ich aufgezaehlt habe, sondern
es kommt darauf an welchen Kaese ihr machen wollt.

Als naechste Serie werde ich euch mit den naturellen Hilfs bzw,
Zutaten bekanntmachen.

Nun noch ein Wort was fuer Kaese ihr am Ende von dem Seminar, machen
koenntet. Camembert, Frischkaese, Topfen und Frischkaese, Joghurt,
Butter, fester Topfen (Quark), Brie, Crescenza, Allgaeuer
Bauernkaese, Tilsiter, Mozzarella, Ricotta (Huettenkaese)

Also bis zum Zweiten Teil.

[Der-Koch]

Käseseminar, Teil 2, Zutaten

Kaese


Hallo nun hier der 2. Teil

Hier nun einige Zutaten:

~ Milch vom Bauern, Rohmilch oder Vorzugsmilch oder Trinkmilch, jedoch
keine H-Milch

~ je nach Rezept

Tabletten verlangt bitte !!!

~ Saeurungskulturen

1. Buttermilch

Kann direkt verwendet werden, aber beim Kauf darauf achten, dass sie
noch 14 Tage haltbar ist, dann leben die Kulturen noch. Mit jedem
weiteren Tag verschlechtert sich die lebende Kultur.

2. Dickmilch

Also ich will keine Firmen nennen, ich weiss nicht ob das erlaubt
ist, ABER es gibt einige die haben Dickmilch, da lebt nichts mehr
drin. Bei uns hier im Sueden hane ich zwei herausgefunden die gut
sind. Einmal handelt es sich hier um einen Milchwarenhaendler, dessen
Vorfahren Mehl gemahlen haben. Des weiteren gibt es eine schoene
bayrische Stadt, Berchtesgaden, dessen Bergbauern auch gute Produkte
herstellen.

Nun zur Aktivierung und zum erkennen ob die Dickmilch etwas taugt
folgende Vorgehensweise. Eine Dickmilch kaufen die mindestens noch 14
Tage haltbar ist. 1/4 l Milch unter starkem Ruehren aufkochen, ca.
100 Grad Celsius, im Wasserbad auf 20 Grad Celsius abkuehlen. 3
Essloeffel Dickmilch in einem Glas oder aehnlichem schuetteln, bis
keine Klumpen mehr vorhanden sind. Dann in die Milch geben. Diesen
Ansatz in einer Thermoskanne 20 Stunden ruhen lassen. Wenn nun die
Kultur "dickgelegt" ist, koennt ihr die Kultur bzw. diese Dickmilch
als geeignet ansehen. Achtung nur eine Woche im Kuehlschrank
haltbar!!!!!

Wenn keine Dicklegung erfolgt ist, mit einem anderen Hersteller erneut
versuchen.

Beim naechsten Mal, also 3. Teil, wenden wir uns der Buttermacherei

[Der-Koch]

Käseseminar, Teil 3, Butter machen

Butter


Hallo nun hier der dritte Teil, es geht ums Butter machen.

Diese Butter kann aus folgenden Materialien hersgestellt werden:

~ Milch vom Bauernhof

~ Vorzugsmilch

~ nicht homogenisierte Trinkmilch

Rezept!

Die Milch (ca. 2 Liter) in ein Gefaess mit weiter Oberflaeche giessen
und im Kuehlschrank min. 12 Stunden stehen lassen.

Mit einem Loeffel den Rahm abnehmen und in eine 1-Liter Saftflasche
fuellen.

2 Essloeffel Buttermilch dazugeben und kuerz schuetteln.

6 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

3 Stunden in Kuehlschrank zum abkuehlen geben.

Nun die Saftflasche schuetteln bis der Inhalt verklumpt (ca. 10 Min.)

Die Buttermilch abgiessen, mit dem Finger oder einer Gabel den
verklumpten Inhalt zurueck halten. (Die abgegossenen Buttermilch hat
bei meiner Schwiegermutter einen dankbaren Abnehmer gefunden. Obwohl
ich kaum Buttermilch trinke, mir hat sie auch geschmeckt, ist halt
eine selbstgemachte

Die Butter nun in der Flasche rotiren lassen, Zentrifugaleffekt,
dadurch wird die Butter fester. (Ach ja, als meine Schwiegermutter
mich bei diesem Vorgang das erste Mal beobachtete, konnte sie sich
vor Lachen nicht halten, aber die Butter hat ihr nachher vorzueglich
geschmeckt. Sie sagte: "Die schmeckt, wie die Butter die es zu meiner
Jungendzeit gab".) Also nun nochmals Buttermilch abgiessen und die
Butter durch heftige Axialbewegung der Flasche entnehmen.

Jau das war's fuer heute, dieses Wochenende fahre ich zu einem
Kurzurlaub ans Meer, aber naechste Woche geht's weiter.

[Der-Koch]

Käseseminar, Teil 4, Joghurt machen

Joghurt


Hallo es geht heute weiter,

das Wetter und das Essen am Meer waren hervorragend, habe dabei etwas
neues ueber Calamari erfahren und eine neue Vorspeise kennengelernt.
Da das nichts mit Kaese zu tun hat, werde ich das einmal spaeter hier
ins Brett stellen.

Nun aber weiter, heute erfahrt ihr etwas ueber die
Joghurtzubereitung. Ich nehme an, dass viele von euch darueber schon
Bescheid wissen, aber der um Vollstaendigkeit willen bringe ich es
und wer weiss vielleicht ist fuer den einen oder anderen doch etwas
dabei.

Rezept !

Joghurt:

Da Joghurt zweckmaessig portioniert hergestellt wird, und wer viel
Joghurt isst, dem empfehle ich die Anschaffung eine Joghurtbreiters.

Zutaten;

~ 1 l Milch

~ 1 Naturjoghurt mit min. 14 Tage Haltbarkeit oder , 1 Paeckchen
Joghurtferment

Die Milch auf 85 Grad Celsius erhitzen; 1 Std. bei 70 Grad stehen
lassen dann im Wasserbad auf 45 Grad abkuehlen.

Den gekauften Joghurt, oder das Ferment) einruehren.

Achtung, den Joghurt aber vorher im Glas zerschlagen.

In ca. 6 Glaeser verteilen und verschliessen.

Im Joghurt bereiter 4 Std. ansetzen.

Dieser Joghurt hat eine Haltbarkeit von ca. 1 Woche.

Noch etwas, bei Verwendung von Naturjoghurt bald wieder ein neuer
Naturjoghurt beim Nasetzen zugegeben werde. Nach 6 mal bereits.

Wenn man jedoch das Ferment verwendet kann man ca. 35 mal ein Glas des
eigenen alten Ansatzes verwendet werden.

Wenn kein Joghurtbereiter vorhanden ist geht es auch, man muss den
Joghurt an einen moeglichst konstant warmen Platz stellen, ca. 30 -40
Grad, und evtl. etwas laenger warten. Vielleicht auch eine Decke
ueber die Glaeser stellen, damit eine Waermeummantellung vorhanden ist.

Sooo, das naechste mal fangen wir mit dem Rohmilchkaese an und zwar
dem Frischkaese und dem Topfen, bis dahin...

[Der-Koch]

Käseseminar, Teil 5, Topfen und Frischkäse

Topfen


Hallo es geht weiter...

Ja ja, Kaese machen erfordert Geduld und es bedeutet viel Arbeit.
Seit dem ich Kaese selber mache betrachte ich Kaese mit ganz anderen
Augen.

Nun heute geht es um den, Rohmilchtopfen, Rohmilchkaese --
pasteurisierter Topfen und Kaese

Beim Rohmilchprodukt wird die Milch nicht vorher erhitzt, sondern
sofort bei entsprechender Bearbeitungstemperatur verkaest. Beim
pasteurisierten Milchprodukten erfolgt vor dem Verkaesen eine
Pasteurisierung durch erhitzen auf 73 Grad Celsius. Rohmilchprodukte
koennen nur hergestellt werden, wenn:

~ Vorzugsmilch verwendet wird

~ die Milch direkt beim Bauern geholt wird und auch die Futterqualitaet
stimmt. Milch ist nicht gleich Milch, Geschmack, ob Winter oder
Sommermilch, die Gerinnungsfaehigkeit usw. kann unterschiedlich
sein. Das habe ich auch erst durch die Kaeserei gemerkt.

Topfen und Frischkaese

Halbfester Desserttopfen

Dieser Topfen (Quark) ist nicht so fest wie der handelsuebliche,
dafuer aber als Dessert sehr gut geeignet, da er nicht so trocken ist.

Zutaten:

~ 2 l Milch

~ 4 Essloeffel Buttermilch als Saeuerungskultur oder 10 Essloeffel
Buttermilch

Pasteurisierte Milch: Falls weniger als 4 tage Resthaltbarkeit, muss
die Milch auf 73 Grad erhitzt werden und ist dann auf 25 Grad im
Wasserbad abzukuehlen.

Rohmilch: Milch auf 25 Grad erwaermen

Die Dickmilch zerschlagen, einruehren und in der Waermeummantellung 30
Stunden, in einem normal temperierten Raum, stehen lassen. NUR bei
Rohmilchtopfen, den Rahm mit einem Loeffel abschoepfen.

Mit unseren stumpfen Messer oder Plaetzchenheber in ca. 3 cm breite
Streifen, horinzontal und vertikal, schneiden, so dass Wuerfel von 3
cm Laenge entstehen.

Alles in einer ausgekochten Windel (oder aehnliches) giessen, damit
die Molke ablaufen kann.

Die Festigkeit kann je nach Abtropfzeit selber bestimmt werden. Nach
ca. 3 Stunden ist die Molke abgelaufen.

BEI Rohmilchtopfen, nun den Rahm wieder zum Topfen hinzugeben.

Haltbarkeit:

In einer Tupperschuessel 1 Woche im Kuehlschrank. Die Molke kann
getrunken werden, sie schmeckt wie duenne Buttermilch.

Mit Fruechten servieren und die Gaeste werden erstaunt sein, ueber
dieses Naturprodukt, aus der eigenen Kueche. In gekauften
Fruechtequark sind die Fruechte naemlich nur in konservierter Form
vorhanden, denn die Saeuerungsbakterien im Quark wuerden sie sonst
zerstoeren.

So das war's fuer heute, viel Spass weiterhin.

[Der-Koch]

Käseseminar, Teil 6, Fester Topfen

Topfen


Hallo es geht weiter,

heute kommen wir zu dem festen Topfen, den Handelsueblichen sozusagen.
Dieser wird so fest wie der gekaufte und kann direkt verzehrt werden
oder zum Weiterverarbeiten verwendet werden.

Fester Topfen

Zutaten:

~ 2 l Milch

~ 4 Essloeffel Dickmilch als Saeuerungskultur oder 10 Essloeffel
Buttermilch

~ 1/2 Labtablette

Pasteurisierte Milch: Falls weniger als 4 Tage Haltbarkeit, die Milch
auf 75 Grad Celsius erhitzen und im Wasserbad auf 25 Grad abkuehlen.

Rohmilch: Auf 25 Grad erwaermen

Die Dickmilch zerschlagen, einruehren und in der Waermeummantellung 3
Stunden stehen lassen. Dann auf 25 Grad nacherwaermen.

Die 1/2 Labtablette in ein bisschen lauwarmen Wasser aufloesen und
einruehren, dann weitere 5 Stunden stehen lassen.

Nun mit einem stumpfen Messer oder dem Plaetzchenheber in ca. 1 cm
breite Quader schneiden und in der Waermeummantellung weitere 12
Stunden stehen lassen.

Jetzt 20 Stunden nach dem Beginn, mit der gelochten Schoepfkelle in
einem Kuechensieb ausschoepfen, eine immer nicht zu volle
Schoepfkelle nehmen, ueber den Topf abtropfen lassen und mit den
Hand(Finger)ruecken nachpressen, dann in das Sieb geben.

Nach ca. 2 Std. ist die Molke abgelaufen.

Haltbarkeit:

In einer Tupperschuessel ca. 1 Woche.

Das naechste Mal geht's um Frischkaese.

[Der-Koch]

Käseseminar, Teil 7, Frischkäse

Frischkaese


Hallo es geht weiter, mit der Herstellung von Frischkaese

Frischkaese

Zutaten:

~ 2 l Milch

~ 4 Essloeffel Dickmilch als Saeuerungskultur oder 10 Essloeffel
Buttermilch

~ 1/2 Labtablette

Pasteurisierte Milch:

Falls weniger als 4 Tage Resthaltbarkeit die Milch auf 73 Grad
erhitzen und dann auf 25 Grad im Wasserbad abkuehlen.

Rohmilch:

Auf 25 Grad erwaermen.

Herstellung .. bis zum Ausschoepfen genau wie beim festen Topfen (6.
Kaeseseminar), jedoch wird gleich eine Kaeseform hergenommen und dort
hinein ausgeschoepft. Zum Schluss eine Pressdeckel, z.B. eine mit
Wasser gefuelltes Schraubglas, das richtet sich nach der Groesse der
Kaeseform. Nach ca. 6 Std., oder weniger, auf einen Teller stuerzen,
aber die Kaeseform noch nicht abziehen, sondern noch mal 3 Std.
warten, oder weniger, dann den Kaese wenden.

Am Besten in eine tiefen Teller stuerzen, dann kann man die Molke
besser abschuetten.

Die Zeiten sind nicht immer gleich, das richtet sich nach der Milch,
auch danach was der Bauer fuettert, ob Sommer oder Winter ist usw.

Zur Weiterbehandlung den Kaese im Kuehlschrank aufbewahren, je
nachdem ob er sehr trocken seine soll oder nicht. Wer ihn trocken
mag, der sollte ihn offen im Kuehlschrank 2 Tage stehen lassen.

Verfeinern kann man den Frischkaese mit Gewuerzen, und zwar beim
Ausschoepfen gleich die Kraeuter, frische wenn vorhanden, schichtweise
druntermischen. Wer ihn saemiger will kann auch saure Sahne mit
einruehren, schmeckt auch sehr fein.

Wir moegen ihn am liebsten mit frischen Kraeutern aus dem Garten und
dazu frische Pellkartoffel.

Das naechst mal fangen wir mit der Camembert und der Brie Herstellung an.

[Der-Koch]

Käseseminar, Teil 8, Camembert, Brie

Camembert
Brie


Hallo es geht schon wieder weiter, diesmal ist der Camembert und
der Brie dran.

Camembert / Brie

Zutaten:

~ 2 l Milch

~ 5 Essloeffel Dickmilch

~ 1 Labtablette

~ etwas Weiss-Schimmel, von eine Weiss-Schimmelkaese abgenommen

Pasteurisierte Milch:

Falls Milch weniger als 4 Tage Resthaltbarkeit, die Milch auf 73 Grad
erhitzen, dann auf 35 Grad im Wasserbad abkuehlen.

Rohmilch:

Auf 35 Grad erwaermen.

Herstellung .. Die Dickmilch zerschlagen und einruehren, dann 1
Stunde in der Waermeummantellung stehen lassen. Das ist die
Vorsaeuerung.

Die Schimmelkultur vom Weiss-Schimmelkaese vorsichtig, mit dem
Messerruecken, abnehmen. In kleinen Stuecken und ohne Kaesereste!!!

Das nun in die Milch geben, die Menge muss nicht uebermaessig viel
sein, sondern es reichen eine paar Streifen.

Nun 1 Labtablette in lauwarmes Wasser aufloesen und einruehren.

Bei 35 Grad in der Waermeummantellung nochmal eine Stunde stehen
lassen.

Bruchbearbeitung .. Jetzt die sogenannte Fingerprobe durchfuehren, ob
der Kaese dick genug ist. Dazu nimmt man den kleinen Finger und
schneidet wie mit einem Messer den Kaese ein.

Dann stellt man den Topf leicht schraeg, wenn dann durch den Schnitt
ein Schatten entsteht, ist der Bruch fertig zur Bearbeitung Wenn
nicht nochmal 15 Minuten warten.

Nun mir dem stumpfen Messer in 3 cm Quader schneiden und 5 Min. stehen
lassen. Mit der Schoepfkelle den Bruch anheben um umlegen, auf die
Seite. IMMER die Waermeummantellung wieder draufsetzen. Nach weiteren 5
Min. Bruch mit der Schoepfkelle anheben und mit dem Messer zerkleinern
auf Walnussgroesse. Wieder 5 Min. warten und dann ein weiteresmal auf
Erbsengroesse bringen. Weitere 5 Min. spaeter beginnt das
ausschoepfen.

Ausschoepfen .. den Camembert in eine grosse Kaeseform (z.B. kl.
Senfeimer) den Brie in eine kleine Form (z.B. kl. Mascarponebehaelter)

Den Bruch ausschoepfen, die Kelle nicht zu sehr befuellen, abtropfen
lassen, mit dem Handruecken den Fingern ein wenig nachhelfen.

Ab nun bis weitere 15 Stunden:

Die Form eine 1/4 Stunde bei 20 - 30 Grad stehen lassen.

Nach der 1/4 Stunde die Form auf eine Schneidebrett wenden.

Danach 2 mal im Halbstundeabstand und 2 mal im Stundenabstand, den
Kaese wenden, indem ihr die Form hochzieht, den Kaese mit den Haenden
wendet, nur keine Angst ruhig und vorsichtig anfassen, dann die Form
wieder darueberstuelpen.

Nachfolgend das Ganze ca. 3 mal im 2 Stundenabstand wiederholen.

[Der-Koch]

Käseseminar, Teil 9, Crescenza


Hallo, diesmal kommt der Crescenza dran.

Crescenza

Zutaten:

~ 2 l Milch

~ 7 Essloeffel Buttermilch

~ 1 Labtablette

Herstellung...Die Milch Behandlung ist gleich wie beim Camembert. Die
Buttermilch hinzugeben und bei 35 Grad eine Stunde in der
Waermeummantellung stehen lassen.

Die aufgeloeste Labtablette einruehren und noch mal eine Stunde stehen
lassen. Bruchbearbeitung ist gleich wie beim Camembert, sowie das
Ausschoepfen.

Jetzt kommt das Besondere beim Crescenza, er wird in ein Kaesetuch
gewendet, und zwar nach der ersten 1/4 Stunde. Das Kaesetuch sollte
ausgekocht sein. Mit heissen Wasser das Tuch feucht machen, ueber ein
Brett legen und die Kaeseform darauf stuerzen. Das Kaesetuch schoen
glatt ziehen, damit der Kaese keine Falten bekommt, und wieder
zusammen in die Form legen, das ganze wiederholen und nicht
vergessen, jedesmal das Tuch auszuwringen.

Wiederholungen des Wendens:

2 mal im Halbstundenabstand

2 mal im Stundenabstand

3 mal im 3-Stundenabstand.

Salzen wie beim Camembert.

Reifung ... mit etwas Wasser in der Kunststoffbox auf Untersetzer bei 5
~ 10 Grad, im Kuehlschrank, 8 Tage. Nicht vergessen, alle zwei Tage
wenden.

Wenn ihr ihn in Olivenoel einlegen wollt, sollte das bereits am 4. Tag
geschehen.

Ein sehr schmackhafter Kaese.

[Der-Koch]

Käseseminar, Teil 10, Allgäuer Bauernkäse

Allgaeuer Bauernkaese

Nun der letzte Kaese bei den Weichkaesen,

Allgaeuer Bauernkaese

Zutaten:

~ 2 l Milch

~ 5 Essloeffel Dickmilch als Saeuerungskultur

~ 1 Labtablette

Herstellung.... Die gleiche Herstellung wie der Crescenza, nur wird
hier als Saeuerungskultur die Dickmilch hergenommen. Da merkt man
wirklich einen Unterschied im Geschmack. Wie ihr gemerkt habt wird
der Kaesegeschmack nicht durch das Salzen erzeugt, sondern durch die
Kultur beim Saeuern.

Reifung... mit etwas Wasser in eine Kunststoffbox auf Untersetzer bei
10 - 15 Grad 2 Wochen lang. Alle 2 Tage wenden.

ACHTUNG nun kommt etwas Neues, das ihr beachten muesst.

Ab dem 6. Tag muss der Kaese gewischt werden, denn es bildet sich nun
Schimmel auf dem Kaese, den wollen wir aber nicht, also muss der Kaese
gewischt werden. Man nimmt den Kaese in die flache Hand und wischt
ihn mit dem Handballen oder mit den Finger der anderen Hand mit
kaltem! Wasser sauber. Die Raender sind ebenso mit den Finger zu
saeubern.

Ach uebrigens, in grossem Kaesereien wird das mit grossen Buersten
gemacht und dem Wasser sind chemische Zusaetze beigemengt, z.B.
Antibiotika! Ich habe mir eine weiche Buerste aus Naturfasern
besorgt, damit geht das auch gut, wenn man vorsichtig ist. Natuerlich
ohne Chemie.

Beim Naechsten mal machen wir Schnittkaese, Tilsiter:-)
der schmeckt sehr gut, den habe ich mal zum Raclett verwendet als wir
Besuch hatten und der Raclettkaese knapp wurde.

Von dem Raclettkaese wollte dann keiner mehr was haben nur noch vom
selbstgemachtem Tilsiter.