Souffle des terre-neuvas (Stockfischsouffle)

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Souffle des terre-neuvas (Stockfischsouffle)

Menge: 4 Portionen

1 kg Fleischiger Stockfisch
1 Knoblauchzehe
1 Trueffel; gehackt
-- fakultativ
100 g Creme fraiche
4 Eier
1 tb Wasser
150 ml Bechamelsauce; moeglichst
-- nach Madame Maigret
-- Bechamel Rezept
200 ml Oel
4 sl Toastbrot
50 g Parmesan; gerieben
Salz
Pfeffer
Muskat

Den Stockfisch , um ihn zu entsalzen, ueber Nacht in Wasser einlegen
(es ist wichtig, den Stockfisch gruendlich zu entsalzen, denn
Konservierungssalz ist nicht gleich Kochsalz).

In einen Kochtopf geben und vollstaendig mit frischem Wasser
bedecken, zum Sieden bringen, dann die Hitze reduzieren und den Fisch
10 Minuten knapp unter dem Siedepunkt pochieren. Jegliches Aufkochen
vermeiden.

Den Stockfisch herausheben, abtropfen lassen, Haut und Graete
entfernen. Das Fleisch mit den Fingern zerzupfen und in einen
Kochtopf geben, der zuvor mit Knoblauch ausgerieben wurde. Den
Stockfisch gruendlich zerstampfen, wenn noetig salzen, mit Pfeffer
und Muskatnuss wuerzen und die gehackte Trueffel beigeben. Mit der
Creme fraiche binden und zu einer homogenen, dickfluessigen Masse
verarbeiten. Ueber einem Wasserbad warmhalten.

Ueber sanfter Hitze mit dem Schneebesen die Haelfte der Eigelbe in die
Bechamelsauce einruehren. Eiweiss steif schlagen und vorsichtig unter
die Bechamelsauce ziehen.

Die restlichen Eigelbe mit Wasser schaumig schlagen. Das gut lauwarme
Oel, wie fuer eine Mayonnaise, unter staendigem Ruehren einlaufen
lassen und hineinarbeiten. Dies ist uebrigens eine Sauce Mireille.

Die Toastscheiben grillieren. Auf jede Scheibe Stockfischmasse
haeufen, Bechamelsauce daruebergeben und mit Parmesan bestreuen.

6 Minuten im heissen Ofen bei 220 oC ueberbacken.

Auf vorgewaermte Tellern anrichten und mit der Sauce Mireille
ueberziehen.

Zu diesem Stockfischsouffle trinkt Maigret einen Gros Plant nantais
(kleinerer Nachbar des Muscadet, ein schaerferer und leichterer
Weisswein aus denselben Trauben wie Cognac).