Pflaumenparfait mit Armagnac-Zabaione

[magic]

Pflaumenparfait mit Armagnac-Zabaione

Menge: 4 -6 pers.

PFLAUMENPARFAIT


150 g Zucker
100 ml ;Wasser
500 g Pflaumen
3 tb Pflaumenmus
1 Zitrone: Schale abgerieben
2 tb Zitronensaft
1 Gewuerznelke
4 tb Sliwowitz
5 Eigelb
1/4 l Schlagsahne

ARMAGNAC-ZABAIONE


4 Eigelb
40 g Zucker
4 tb Weisswein
4 tb Armagnac
1/2 ts Zimt

2/3 des Zuckers mit dem Wasser in einem kleinen Topf in etwa 5 Minuten
sirupartig einkochen lassen. In der Zwischenzeit die Pflaumen waschen,
halbieren und entsteinen. Den restlichen Zucker in einem Topf
goldbraun karamelisieren lassen. Pflaumen und Pflaumenmus
unterruehren, etwa 7-10 Minuten duensten. Mit Zitronenschale, -saft,
Nelke und Sliwowitz wuerzen, im Mixer oder mit dem Schneidstab des
Handruehrers puerieren. Eigelb mit dem Laeuterzucker sehr cremig
aufschlagen. Das Fruchtpueree unterruehren, die Masse auf Eiswasser
kaltruehren. Die Sahne steif schlagen und unterziehen. Das Parfait in
eine Timbaleform (2 l Inhalt) fuellen und mindestens 8 Stunden
gefrieren lassen. Etwa 30 Minuten vor dem Servieren im Kuehlschrank
etwas antauen lassen. Fuer die Zabaione Eigelb, Zucker, Wein,
Armagnac und Zimt in einem kleinen Topf verruehren und bei mittlerer
Hitze im Wasserbad oder auf der Herdplatte (Automatikstufe 4) zu
einer dicklichen, schaumigen Creme aufschlagen. Sofort zum
Pflaumenparfait servieren.