Quarksouffle mit Limonensauce, Iii

[magic]

Quarksouffle mit Limonensauce, Iii

Menge: 1

Da wo Mehl im Spiel ist - bei der Creme patissiere oder der Pate a
chou - wird man kaum eine Enttaeuschung erleben. Damit man sich aber
auch an ein leichtes Souffle heranwagen darf, braucht man sich bloss
ein paar Dinge zu merken und fest daran zu glauben, dass es wirklich
nicht auf die sichtbare Qualitaet eines Souffles ankommt, sondern
ganz alleine darauf, dass es schmeckt! Gefahr fuer ein schnelles
Zusammenfallen eines Souffles droht besonders dann, wenn es bei zu
starker Hitze gebacken oder gar Zugluft ausgesetzt wird. Aber es gibt
ausserdem noch ein paar andere Dinge zu beachten.

Eines der drei Geheimnisse in der Kueche - nebst der grundsaetzlichen
Verwendung allerbester Qualitaet und dem aufmerksamen, liebevollen
Umgang (auch mit den einfachsten Produkten) - ist die
"mise-en-place", dieses beruhigende "alles-zur-Hand-haben", wenn es
zur Sache geht. Am Beispiel des Souffles heisst dies konkret: Alle
Zutaten sowie saemtliches Arbeitsmaterial sind auf dem Arbeitstisch
abgewogen und bereitgestellt, die Foermchen gebuttert und gezuckert,
der Ofen auf die richtige Temperatur aufgeheizt, der Tisch fuer die
aufgeblasene Geschichte gedeckt - und die Schleckmaeuler auf ihre
Geduldsfaehigkeit geprueft.

Was das Schlagen von Eiweiss betrifft: Ob es von Hand mit dem
Schneebesen oder in einer Kuechenmaschine bzw. mit einem
Handruehrgeraet geschlagen wird, hat auf die Qualitaet keinen so
grossen Einfluss wie die Beachtung der beiden wichtigen
Voraussetzungen: Zum einen sollte das Eiweiss von absolut frischen
Eiern stammen, und zum anderen darf es nur mit voellig fettfreien
Arbeitsgeraeten aufgeschlagen werden. Es ist deshalb ratsam,
Schuessel und Schneebesen unmittelbar vor dem Gebrauch nochmals mit
warmem Seifenwasser und heissem Spuelwasser zu reinigen und
anschliessend gut trockenzureiben.

Und was die Eigelb-Zucker-Masse angeht: Zwar wird geschlagenes Eigelb
alleine schon durch das Zufuegen von Zucker cremig, doch um einem
Souffle Stand zu geben, ist das Schaumigschlagen auf dem Wasserbad
vorzuziehen, zumal wenn die Grundmasse mit Fruchtsaft oder Liqueur
etc. zusaetzlich aromatisiert wird und somit wieder etwas von der
Stabilitaet verliert.

Leicht und dennoch von guter Konsistenz wird ein Souffle, wenn der
Eier-Zucker-Masse Quark zugefuegt wird. Ob Sie das Quark-Souffle, wie
im Rezept "Quarksouffle mit Limonensauce" beschrieben, zubereiten
oder anstelle von Limonen den Duft von Passionsfruechten vorziehen;
ob Sie in die Form ein Obstkompott - im Fruehjahr eines aus
Rhabarber! - fuellen und erst dann mit der Soufflemasse auffuellen;
ob Sie das Souffle mit einem Loeffel aus der Form schoepfen oder aus
den individuellen Foermchen auf die Teller stuerzen, mit exotischen
Fruechten umlegen und mit einem Fruchtcoulis umgiessen - den
spielerischen Moeglichkeiten sind fast keine Grenzen gesetzt.