Kochtechnische Begriffe

[koch]

P

Pfannenrühren:
Beim Pfannenrühren werden klein geschnittene Lebensmittel, wie Fleisch, Fisch oder Gemüse, in einem Wok unter ständigem Rühren gegart. Diese Methode sorgt dafür, dass die Zutaten gleichmäßig gegart werden und ihr volles Aroma entfalten können. Typische Gerichte, die auf diese Weise zubereitet werden, sind schnell gebratene Fleisch- oder Fischgerichte mit Gemüse.

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Q

Quellen:
Beim Quellen wird das Gargut in reichlich Flüssigkeit gegart, wobei es Wasser aufnimmt und an Volumen zunimmt. Dieser Vorgang erfolgt bei einer Temperatur von etwa 70 Grad Celsius bis 95 Grad Celsius. Typische Lebensmittel, die auf diese Weise zubereitet werden, sind Reis, Grieß, Sago, Teigwaren oder Hülsenfrüchte.

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R

Reduzieren (Eindicken):
Beim Reduzieren, auch Eindicken genannt, wird Wasser aus Flüssigkeiten durch längeres Erhitzen in einem offenen Kochgeschirr entzogen. Dieser Vorgang konzentriert die Aromen und verdickt die Flüssigkeit, wodurch sie eine intensivere Geschmacks- und Konsistenzdichte erhält. Typische Anwendungen dieser Technik sind das Eindicken von Mus, Bratenfond oder Soßen.



Rösten:
Beim Rösten werden Lebensmittel durch Bräunen mit oder ohne Fett gegart, was in verschiedenen Kochmethoden erfolgen kann.

In der offenen Pfanne: Lebensmittel wie Paniermehl, Semmelbröckchen oder Mandeln werden direkt in der Pfanne geröstet, um eine gleichmäßige Bräunung zu erzielen.

Im Backofen auf dem Rost oder Backblech: Hier können Brotscheiben, Esskastanien oder ähnliche Lebensmittel im Backofen geröstet werden, um eine knusprige Oberfläche zu erreichen.

Im Toaster: Brotscheiben werden im Toaster geröstet, um sie goldbraun und knusprig zu machen.

Diese Methode verleiht den Lebensmitteln ein intensives Aroma und eine ansprechende Textur.

[koch]

S


Schmelzen:
Beim Schmelzen werden feste Lebensmittel durch Erhitzen bei niedrigen Temperaturen verflüssigt. Dieser Prozess wird häufig bei der Zubereitung von Zutaten wie Fett oder Schokolade angewendet, um sie in eine flüssige Form zu bringen.



Schmoren:
Das Schmoren ist ein kombiniertes Garverfahren, bei dem das Lebensmittel zuerst in wenig heißem Fett in einem offenen Gefäß bei einer Temperatur von etwa 180 Grad Celsius angebraten wird. Anschließend wird das Gericht bei niedrigerer Temperatur weitergegart, wobei es in einem geschlossenen Gefäß mit wenig heißer Flüssigkeit auf der Kochstelle oder im Backofen langsam gegart wird. Die Temperatur während des Weitergarens liegt dabei zwischen 80 Grad Celsius und 100 Grad Celsius. Typische Gerichte, die auf diese Weise zubereitet werden, sind Gulasch, Rouladen oder Sauerbraten.



Stocken:
Beim Stocken werden Eier oder eine Eimasse gegart. Dies kann entweder mit oder ohne Fett in der Pfanne bei einer Temperatur von etwa 120 Grad Celsius erfolgen. Alternativ kann die Eimasse auch in Förmchen im Wasserbad gegart werden. Typische Gerichte, bei denen diese Technik angewendet wird, sind Eierspeisen oder Eierstich.

Ãœberbacken (Gratinieren):
Beim Überbacken, auch Gratinieren genannt, wird die Oberfläche von Speisen so lange gebräunt, bis sich eine knusprige Kruste bildet. Dies geschieht im Backofen bei Temperaturen zwischen 225 Grad Celsius und 275 Grad Celsius oder unter dem Grill. Beispiele für Gerichte, die überbacken werden, sind Toast oder Ragout fin.