Roggenbrot mit Sauerteigansatz

[koch]

Roggenbrot mit Sauerteig-Ansatz

Menge: 1 Brot

VORTEIG
400 Gramm Roggenmehl
400 Milliliter lauwarmes Wasser (40 Grad C)

HAUPT-TEIG
400 Gramm Roggenmehl (Type 1150)
300 Gramm Weizenmehl (Type 1050)
250 Milliliter warme Buttermilch
4 Teelöffel Tafelsalz
1/2 Teelöffel schwarzer Pfeffer
2 Teelöffel Kümmel
1 Esslöffel Sonnenblumenöl

Für den Vorteig 100 Gramm des Roggenmehls und 100 ml lauwarmes Wasser mischen,
mit einer Folie bedecken und 48 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Dann die nächsten 100 Gramm Roggenmehl und 100 Milliliter lauwarmes Wasser
daruntermischen. Das Gemisch wieder mit einer Folie abdecken und weitere 12
Stunden stehen lassen.

Anschließend das restliche Mehl und das restliche lauwarme Wasser dazugeben
und alles zusammenkneten. Mit einer Folie abdecken und erneut 12 Stunden
stehen lassen.

Dann nachsehen, ob der Teig genug gärt. Die Gär-Zeit kann in jedem Fall
über-, aber niemals unterschritten werden.
Der Vorteig ist fertig, wenn er, von Bläschen durchzogen, richtig locker
aussieht.

Von diesem Vorteig etwa 80 Gramm abnehmen und als Grundansatz für das nächste
Brot in den Kühlschrank (Schraub-Glas) stellen. Der Grundansatz hält sich 8-12
Tage.

Alle Zutaten des Haupt-teiges zu dem restlichen Vorteig geben und kräftig zu
einem geschmeidigen Teig verkneten. Diesen in einer Schüssel mit einer Folie
und einem Geschirrtuch zudecken und an einem warmen Ort etwa 60 Minuten gehen
lassen.

Auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und kräftig durchkneten, bis er nicht
mehr klebt und geschmeidig ist.

Aus dem fertigen Teig entweder einen länglichen Laib formen oder einen
länglichen Back-Korb bemehlen und den Teig hineingeben.
Auf jeden Fall die geformten Brote noch einmal mit dem Geschirrtuch zudecken
und

an einem warmen Ort nochmal 60 Minuten (evtl. länger, sollte schön aufgehen)
gehen lassen. Das Brot aus dem Back-Korb auf ein gefettetes Backblech stürzen
und bei 250 Grad Celsius ( Gas: Stufe 6) etwa 10 Minuten, dann bei 200 Grad C
(Gas: Stufe 4) weitere 45 Minuten backen.

Das Brot ist fertig, wenn es beim Beklopfen des Bodens hohl klingt.
Das fertige Brot auf einen Gitterrost legen und auskühlen lassen.