Vitello tonnato

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Vitello tonnato

Menge: 4 Portionen

fuer das Kalbfleisch


800 g Kalbsnuss
1 Karotte
1/2 Stange Staudensellerie
1 Knoblauchzehe
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
1 Gewuerznelke
1/2 l trockener Weisswein
1 tb Weissweinessig
1/4 l Wasser
-Salz, Pfeffer

fuer die Sauce


1 cn Thunfisch im eigenen Saft
-(150g Abtropfgewicht)
2 Sardellenfilets
-(aus dem Glas)
1/2 Zitrone
100 g Mayonnaise

ausserdem


1 tb Kapern
einige Cornichons
2 hartgekochte Eier
1 unbehandelte Zitrone
6 Cherrytomaten

1. Schritt: Die Karotte und den Stangensellerie putzen und waschen.
Die Knoblauchzehe schaelen. Die Zwiebel pellen und mit dem Lorbeerblatt
und der Gewuerznelke spicken.

2. Schritt: Das Kalbfleisch kalt abspuelen und zusammen mit Karotte,
Sellerie und Zwiebel in einen Topf geben. Den Weisswein, den Essig
und das Wasser angiessen, mit Salz und Pfeffer wuerzen.

3. Schritt: Das Fleisch langsam kochen lassen. Es sollte in einer
dreiviertel bis einer Stunde gar, aber noch fest sein. Waehrend der
Garzeit das Fleisch im Auge behalten, denn es darf auf keinen Fall
zerfallen. Das Fleisch dann im Sud erkalten lassen.

4. Schritt: Fuer die Sauce den Thunfisch abtropfen lassen und mit einer
Gabel zerpfluecken. Die Sardellen ebenfalls abtropfen lassen. Thunfisch,
Sardellen mit 50ml des Kalbfleischsuds im Mixer puerieren.

5. Schritt: Die halbe Zitrone auspressen. Den Saft mit einem achtel
Liter Kalbfleischsud und der Mayonnaise sorgfaeltig verruehren und
anschliessend mit dem Thunfischpueree vermischen. Die Sauce darf nicht
dick, soll aber saemig sein.

6. Schritt: Das Fleisch aus dem Sud nehmen und in duenne Scheiben
schneiden. Die Scheiben wieder zu der urspruenglichen Form zusammen-
setzen und in ein hohes Gefaess geben. Die Thunfischsauce ueber das
Fleisch giessen. Alles ein bis zwei Tage im Kuehlschrank ruhen lassen.

7. Schritt: Vor dem Servieren die Eier pellen, die Zitrone waschen
und beides in Scheiben schneiden. Tomaten waschen und vierteln. Das
Fleisch im Halbkreis faecherfoermig auf vier Tellern anrichten und mit
der Sauce begiessen. Abschliessend jede Portion mit Kapern, Cornichons,
den Eier- und Zitronenscheiben und Tomatenvierteln garnieren. Wegen
der Optik vielleicht auch noch ein paar Petersilienblaettchen
drauflegen.

Zubereitungstip: Statt Kalbfleisch kann man auch Putenbrust nehmen.
Die Garzeit betraegt bei diesem Fleisch aber nur 35 bis 40 min.


Pro Person ca. : 350 kcal

Pro Person ca. : 1465 kJoule