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Herbstlicher Salat aus Jagel mit gebratenem Kürbis, karamellisierter Birne, Veganer Käse Blauschimmel Art und Walnüssen (Kreis Schleswig-Flensburg, vegan)

Menge: 4 Portionen

4 Portionen Salat (zum Beispiel Feldsalat, Eichblatt, Endivie oder Lollo)
1 Birnen, reife
1 Teelöffel Zucker
150 Gramm Kürbis, Hokkaido (mit essbarer Schale)
1 Esslöffel Butter
etwas Muskat
10 Walnüsse
300 Gramm Veganer Käse Blauschimmel Art (siehe Tipp)
3 Esslöffel Essig, (Weißweinessig)
7 Esslöffel Traubenkernöl
1 Esslöffel Kürbiskernöl
etwas Tafelsalz
etwas Pfeffer frisch aus der Mühle
etwas Zucker

Waschen Sie den Salat und putzen Sie ihn.

Dann schälen Sie die Birne, vierteln sie, entfernen das Kerngehäuse und schneiden sie schräg in Rauten. Den Zucker lassen Sie in einer Pfanne karamellisieren und schwenken die Birne kurz darin.

Die Kürbis schneiden Sie mit Schale in Stücke oder Spalten. Diese braten Sie jetzt in einer Pfanne mit heißer Butter kurz an beziehungsweise garen sie. Gewürzt werden die Kürbisse mit etwas Salz, Muskat und gemahlenem Pfeffer. Dann hacken Sie die Walnüsse grob und rösten sie in einer Pfanne ohne Speiseöl etwas.

Anschließend verquirlen Sie den Essig und die Gewürze in einer Schüssel mit einem Schneebesen. Beide Ölsorten fügen Sie unter Schlagen nun langsam mit einem Schneebesen unter. Den Salat richten Sie jetzt auf einem Teller an und marinieren ihn mit dem Dressing. Zum Schluss zerkleinern Sie den veganen Käse (siehe Tipp) und verteilen ihn zusammen mit den Birne, dem Kürbis und den Nüssen darauf.

Veganer Käse Blauschimmel Art

Menge: 4 Portionen

375 Gramm Cashewkerne
2 Esslöffel Kokosöl raffiniert
5 Esslöffel Wasser gefiltert
375 Milligramm Lactobacillus acidophilus
250 Milligramm Penicillium roqueforti alternativ 12 Tropfen bei flüssigem Penicillium roqueforti
etwas Tafelsalz

Außerdem:
etwas Frischhaltefolie
etwas Backpapier

Die Cashews weichen Sie mindestens 5 Stunden in gefiltertem Wasser ein.

Dann lassen Sie die Cashewkerne abtropfen und geben sie in eine große Glasschale. Danach bringen Sie einen großen Topf Wasser zum Kochen und gießen es direkt über die Cashewkerne. Das lassen Sie nun etwa 12 Minuten mit der Folie abgedeckt ruhen und gießen die Cashewkerne dann wieder ab. Dies soll dabei helfen, mögliche Bakterien abzutöten.

Anschließend geben Sie die Cashewkerne in einen Mixer oder eine Küchenmaschine. Das Kokosöl und die 5 Esslöffel gefiltertes Wasser fügen Sie bitte hinzu. Dann mixen Sie alles auf hoher Geschwindigkeit und schaben von Zeit zu Zeit die Masse von den Seiten. Dieser Schritt kann je nach Mixer etwa 10-12 Minuten dauern. Am Ende soll die Mischung dickflüssig, aber nicht klumpig sein.

Geben Sie nun die Lactobacillus acidophilus und den Penicillium roqueforti ebenfalls in den Mixer und mixen das Ganze weitere 10 bis 15 Sekunden. Bei Bedarf können Sie nach und nach einen Esslöffel Wasser zugeben, bis die Masse glatt wird. Bitte fügen Sie nur so viel wie nötig hinzu.

Dann geben Sie das Ganze in eine saubere Schüssel, decken alles mit Frischhaltefolie ab und lassen es einen Tag bei Raumtemperatur fermentieren.

Am nächsten Tag stellen Sie die Schüssel für etwa 4 Stunden in den Kühlschrank, um die Verarbeitung des Käses zu erleichtern.

Nun stellen Sie kleine Springförmchen mit etwa 7,5 Zentimeter Durchmesser auf eine ebene Platte (zum Beispiel ein Backblech).

Den Boden und die Wände der Springform kleiden Sie bitte mit Backpapier aus, damit die Mischung das Metall nicht berührt. Dazu können Sie auch Folie verwenden.

Die Cashewcreme füllen Sie in die Förmchen und drücken sie mit dem Backpapier oder der Frischhaltefolie nach unten, damit sie nicht an den Händen kleben bleibt.

Dann decken Sie jede Form mit einer Schüssel oder einem Plastikbehälter ab. Dieser Schritt ist wichtig, um den Käse feucht zu halten und ermöglicht außerdem ein gutes Schimmelwachstum.

Zum Schluss stellen Sie den veganen Blauschimmelkäse in den Kühlschrank.

Reifungsprozess:
Nach etwa 2 Tagen streuen Sie das Tafelsalz über den Käse und reiben ihn mit sauberen Händen leicht ein. Die Käsestücke drehen Sie mit einem kleinen Teller vorsichtig um und entfernen dann die Springform. Die andere Seite und die Ränder jedes Käses reiben Sie bitte ebenfalls vorsichtig mit Salz ein. Die Käsestücke drehen Sie dann jeden Tag um. Dabei müssen Sie immer saubere Hände haben oder mit einer Plastikfolie arbeiten.

Der erste Schimmel zeigt sich nach insgesamt 7 Tagen.

Nach etwa 2 Wochen schneiden Sie den veganen Blauschimmelkäse in Würfel und geben ihn in eine saubere Schüssel.

Die Springförmchen kleiden Sie nun wieder mit Backpapier aus und geben die Käsestückchen hinein. Dann bringen Sie alles in Form, ohne den veganen Käse zu stark fest zudrücken Durch diesen Schritt entstehen die Löcher im Käse. Der Schimmelpilz muss Luftkontakt haben, um wachsen zu können.

Den vegane Käse können Sie direkt nach dem Formen aus den Springformen nehmen.

Den veganen Käse legen Sie jetzt auf das Backblech, decken ihn mit einer Kunststoffbox ab und stellen ihn in den Kühlschrank.

Die Käsestücke drehen Sie noch 3 Wochen lang täglich um, dabei müssen Sie immer mit sauberen Händen oder Handschuhen arbeiten.

Nach insgesamt 5 Wochen sind die Innen- und Außenseite des veganen Käses mit blauem Schimmel bedeckt. Er ist nun fertig gereift.

Unser Tipp:
Im Kühlschrank hält sich der vegane Blauschimmelkäse mindestens 2 Monate lang und wird sowohl fester als auch aromatischer.