Entenleberparfait mit frischen Morcheln und Eichblattsalat (vegan)
Menge: 4 Portionen
Für das vegane Entenleber-Parfait:
500 Gramm veganes Leberersatzprodukt (zum Beispiel aus Seitan oder Soja)
500 Gramm pflanzliche Butter (zum Beispiel von Alsan)
2 Teelöffel bestes Olivenöl
1 kleine Schalotte, in Würfel geschnitten
1/2 Apfel, geschält und geschnitten
60 Milliliter Rotwein (für die alkoholfreie Variante: 60 Milliliter Traubensaft + 1 Teelöffel Balsamico-Essig)
Etwas Tafelsalz
Etwas Pfeffer, frisch aus der Mühle
1/2 Teelöffel Muskatnuss
2 Esslöffel pflanzlicher Ei-Ersatz (zum Beispiel von RUF) + 50 Milliliter Mineralwasser (medium)
1/8 Liter pflanzliche Sahne (zum Beispiel Soja- oder Hafercreme)
50 Gramm Morcheln, frisch
1 Esslöffel pflanzliche Butter
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 Esslöffel Cognac (für die alkoholfreie Variante: 1 Teelöffel Apfelsaftkonzentrat)
Für den Salat:
1 Kopf Eichblattsalat
100 Gramm Feldsalat
3 Esslöffel Rotweinessig
2 Esslöffel Oliven- oder Distelöl
Etwas Tafelsalz
Etwas Pfeffer, frisch aus der Mühle
Parfait-Masse vorbereiten:
Das Olivenöl in einer flachen Pfanne erhitzen und die Schalotten sowie die Apfelstücke darin anschwitzen. Mit Rotwein (oder der alkoholfreien Variante) ablöschen, abkühlen lassen und alles mit dem veganen Leberersatz durch die feinste Scheibe eines Fleischwolfs drehen oder fein pürieren.
Parfait-Masse würzen:
Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Den pflanzlichen Ei-Ersatz (2 Esslöffel Ei-Ersatzpulver mit 50 Milliliter Mineralwasser) und die pflanzliche Sahne sowie die erwärmte, flüssige pflanzliche Butter unterrühren. Durch ein feines Sieb streichen und nochmals abschmecken.
Parfait garen:
Die Masse in eine gefettete Terrinenform füllen, den Deckel auflegen und im Wasserbad bei 70 Grad Celsius etwa 40 Minuten ziehen lassen.
Morcheln zubereiten:
Die Morcheln unter fließendem Wasser gut waschen und größere Exemplare halbieren. In einer Kasserolle die pflanzliche Butter und die Schalotten glasig werden lassen. Die Morcheln hinzufügen, kurz angehen lassen, leicht mit Salz und Pfeffer würzen und mit Cognac (oder der alkoholfreien Alternative) ablöschen.
Salat vorbereiten:
Den Eichblattsalat und Feldsalat waschen, die Blätter abzupfen und ganz lassen. Aus Rotweinessig, Oliven- oder Distelöl, Pfeffer und Salz ein mildes Dressing rühren und die Salatblätter damit marinieren.
Anrichten:
Auf kalten, großen Tellern den Salat anrichten. Die halbierten Morcheln mit dem veganen Parfait füllen und mit einem Suppenlöffel eine dominierende Portion Parfait ausstechen und auf den Tellern platzieren.
Nährwerte pro Portion:
Kalorien: ca. 600 kcal
Eiweiß: ca. 15 Gramm
Fett: ca. 50 Gramm
Kohlenhydrate: ca. 20 Gramm
Broteinheiten: ca. 1,7 BE
Menge: 4 Portionen
Für das vegane Entenleber-Parfait:
500 Gramm veganes Leberersatzprodukt (zum Beispiel aus Seitan oder Soja)
500 Gramm pflanzliche Butter (zum Beispiel von Alsan)
2 Teelöffel bestes Olivenöl
1 kleine Schalotte, in Würfel geschnitten
1/2 Apfel, geschält und geschnitten
60 Milliliter Rotwein (für die alkoholfreie Variante: 60 Milliliter Traubensaft + 1 Teelöffel Balsamico-Essig)
Etwas Tafelsalz
Etwas Pfeffer, frisch aus der Mühle
1/2 Teelöffel Muskatnuss
2 Esslöffel pflanzlicher Ei-Ersatz (zum Beispiel von RUF) + 50 Milliliter Mineralwasser (medium)
1/8 Liter pflanzliche Sahne (zum Beispiel Soja- oder Hafercreme)
50 Gramm Morcheln, frisch
1 Esslöffel pflanzliche Butter
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 Esslöffel Cognac (für die alkoholfreie Variante: 1 Teelöffel Apfelsaftkonzentrat)
Für den Salat:
1 Kopf Eichblattsalat
100 Gramm Feldsalat
3 Esslöffel Rotweinessig
2 Esslöffel Oliven- oder Distelöl
Etwas Tafelsalz
Etwas Pfeffer, frisch aus der Mühle
Parfait-Masse vorbereiten:
Das Olivenöl in einer flachen Pfanne erhitzen und die Schalotten sowie die Apfelstücke darin anschwitzen. Mit Rotwein (oder der alkoholfreien Variante) ablöschen, abkühlen lassen und alles mit dem veganen Leberersatz durch die feinste Scheibe eines Fleischwolfs drehen oder fein pürieren.
Parfait-Masse würzen:
Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Den pflanzlichen Ei-Ersatz (2 Esslöffel Ei-Ersatzpulver mit 50 Milliliter Mineralwasser) und die pflanzliche Sahne sowie die erwärmte, flüssige pflanzliche Butter unterrühren. Durch ein feines Sieb streichen und nochmals abschmecken.
Parfait garen:
Die Masse in eine gefettete Terrinenform füllen, den Deckel auflegen und im Wasserbad bei 70 Grad Celsius etwa 40 Minuten ziehen lassen.
Morcheln zubereiten:
Die Morcheln unter fließendem Wasser gut waschen und größere Exemplare halbieren. In einer Kasserolle die pflanzliche Butter und die Schalotten glasig werden lassen. Die Morcheln hinzufügen, kurz angehen lassen, leicht mit Salz und Pfeffer würzen und mit Cognac (oder der alkoholfreien Alternative) ablöschen.
Salat vorbereiten:
Den Eichblattsalat und Feldsalat waschen, die Blätter abzupfen und ganz lassen. Aus Rotweinessig, Oliven- oder Distelöl, Pfeffer und Salz ein mildes Dressing rühren und die Salatblätter damit marinieren.
Anrichten:
Auf kalten, großen Tellern den Salat anrichten. Die halbierten Morcheln mit dem veganen Parfait füllen und mit einem Suppenlöffel eine dominierende Portion Parfait ausstechen und auf den Tellern platzieren.
Nährwerte pro Portion:
Kalorien: ca. 600 kcal
Eiweiß: ca. 15 Gramm
Fett: ca. 50 Gramm
Kohlenhydrate: ca. 20 Gramm
Broteinheiten: ca. 1,7 BE