Gefügelleber-Mousse mit Noilly Prat-Gelee (vegan)
Menge: 6 Portionen
500 Gramm vegane Leberalternative (zum Beispiel aus Linsen oder Pilzen)
30 Gramm vegane Butter
Etwas Salz
Etwas Pfeffer, frisch aus der Mühle
100 Milliliter trockener Vermouth (zum Beispiel Noilly Prat) oder trockener Weißwein
1 Teelöffel Agar-Agar Pulver
300 Milliliter pflanzliche Sahne, steif geschlagen (zum Beispiel Sojasahne)
15 Gramm Instant-Geliermittel
200 Milliliter Wasser
Vorbereitung der veganen Leberalternative:
Die vegane Leberalternative von Häutchen und Sehnen befreien, in kleine Stücke schneiden, in heißer veganer Butter kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und in eine Schüssel geben.
Bratsatz und Vermouth:
Den Bratsatz mit der Hälfte des Vermouths ablöschen, aufkochen und zur veganen Leberalternative gießen. Alles auskühlen lassen.
Pürieren und Sieben:
Die vegane Leberalternative mit dem Fond pürieren und durch ein feines Sieb streichen.
Agar-Agar einrühren:
Das Agar-Agar in einem kleinen Topf mit wenig Wasser auflösen und mäßiger Hitze erhitzen (nicht kochen). Zuerst nur mit wenig veganem Leberpüree vermischen, dann mit dem restlichen Püree gut verrühren.
Sahne unterziehen:
Den steif geschlagenen pflanzlichen Rahm unter das Leberpüree ziehen. Eventuell nachwürzen. Die Mousse 4 bis 5 Zentimeter hoch in eine passende Gratinform füllen und für mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Geliermittel vorbereiten:
Das Instant-Geliermittel in kochendem Wasser auflösen, durch ein Sieb passieren, mit dem restlichen Vermouth parfümieren und kalt werden lassen.
Mousse bedecken und kühlen:
Die Mousse mit einer dünnen Schicht des noch leicht flüssigen Gelees bedecken, den Rest in eine flache Form gießen und beides zum vollständigen Gelieren in den Kühlschrank stellen.
Servieren:
Von der Lebermousse mit einem heißen Löffel kleine Nocken ausstechen und auf Tellern anrichten. Dazu das in kleine Würfelchen geschnittene Gelee und frisch geröstetes Bauernbrot servieren.
Menge: 6 Portionen
500 Gramm vegane Leberalternative (zum Beispiel aus Linsen oder Pilzen)
30 Gramm vegane Butter
Etwas Salz
Etwas Pfeffer, frisch aus der Mühle
100 Milliliter trockener Vermouth (zum Beispiel Noilly Prat) oder trockener Weißwein
1 Teelöffel Agar-Agar Pulver
300 Milliliter pflanzliche Sahne, steif geschlagen (zum Beispiel Sojasahne)
15 Gramm Instant-Geliermittel
200 Milliliter Wasser
Vorbereitung der veganen Leberalternative:
Die vegane Leberalternative von Häutchen und Sehnen befreien, in kleine Stücke schneiden, in heißer veganer Butter kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und in eine Schüssel geben.
Bratsatz und Vermouth:
Den Bratsatz mit der Hälfte des Vermouths ablöschen, aufkochen und zur veganen Leberalternative gießen. Alles auskühlen lassen.
Pürieren und Sieben:
Die vegane Leberalternative mit dem Fond pürieren und durch ein feines Sieb streichen.
Agar-Agar einrühren:
Das Agar-Agar in einem kleinen Topf mit wenig Wasser auflösen und mäßiger Hitze erhitzen (nicht kochen). Zuerst nur mit wenig veganem Leberpüree vermischen, dann mit dem restlichen Püree gut verrühren.
Sahne unterziehen:
Den steif geschlagenen pflanzlichen Rahm unter das Leberpüree ziehen. Eventuell nachwürzen. Die Mousse 4 bis 5 Zentimeter hoch in eine passende Gratinform füllen und für mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Geliermittel vorbereiten:
Das Instant-Geliermittel in kochendem Wasser auflösen, durch ein Sieb passieren, mit dem restlichen Vermouth parfümieren und kalt werden lassen.
Mousse bedecken und kühlen:
Die Mousse mit einer dünnen Schicht des noch leicht flüssigen Gelees bedecken, den Rest in eine flache Form gießen und beides zum vollständigen Gelieren in den Kühlschrank stellen.
Servieren:
Von der Lebermousse mit einem heißen Löffel kleine Nocken ausstechen und auf Tellern anrichten. Dazu das in kleine Würfelchen geschnittene Gelee und frisch geröstetes Bauernbrot servieren.