Entenbrust auf Kürbissauerkraut mit geräucherter Kartoffelsauce (vegan)

[koch]

Entenbrust auf Kürbissauerkraut mit geräucherter Kartoffelsauce (vegan)

Menge: 4 Portionen

Für das vegane Filet:
800 Gramm veganes Filet (zum Beispiel von Vivera)
Etwas Salz
Etwas Pfeffer, frisch gemahlen

Für das Kürbissauerkraut:
200 Gramm Sauerkraut
3 Esslöffel Zwiebelwürfel
200 Gramm süß-sauer eingelegter Kürbis (aus dem Glas)
200 Milliliter Weißwein (oder 200 Milliliter Traubensaft als alkoholfreie Alternative)
1 Esslöffel pflanzliches Schmalz (oder vegane Butter)
Etwas Salz
1 Teelöffel Zucker (etwa 4 Gramm)

Für die Kartoffelsauce:
125 Gramm Kartoffeln, fein gewürfelt
500 Gramm geräuchertes pflanzliches Produkt (zum Beispiel geräucherter Tofu oder pflanzlicher Schinken)
500 Milliliter Wasser
50 Milliliter pflanzliche Sahne (zum Beispiel Sojasahne)
25 Gramm vegane Butter
Etwas Salz
Etwas Pfeffer, frisch gemahlen

1. Vorbereitung des Räucherfonds:
Das geräucherte pflanzliche Produkt (zum Beispiel geräucherter Tofu oder pflanzlicher Schinken) in Wasser auskochen. Optional kann etwas Suppengemüse hinzugefügt werden.

Den Fond durch ein Sieb gießen und auf die Hälfte reduzieren.

2. Zubereitung des Kürbissauerkrauts:
Den süß-sauer eingelegten Kürbis zusammen mit dem Saft in einem hohen Gefäß fein pürieren.
Zwiebelwürfel im pflanzlichen Schmalz anschwitzen und mit etwas Weißwein (oder Traubensaft) ablöschen.

Das Sauerkraut sowie die Kürbismasse hinzufügen, mit dem restlichen Weißwein (oder Traubensaft) auffüllen und mit Zucker und Salz würzen.
Etwa 30 Minuten leicht köcheln lassen.

3. Zubereitung der geräucherten Kartoffelsauce:
Die Kartoffelwürfel im Räucherfond etwa 5 Minuten kochen lassen, dann im Topf pürieren und optional durch ein Sieb gießen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken, pflanzliche Sahne hinzufügen und die kalte vegane Butter untermixen.

4. Zubereitung des veganen Filets:
Die Hautseite des veganen Filets rautenförmig einschneiden, das Filet mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne scharf auf beiden Seiten anbraten.

Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad Celsius (Oberhitze/Unterhitze) etwa 5 Minuten auf der Hautseite garen. Danach noch 3 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.

5. Anrichten:
Das Kürbissauerkraut in der Tellermitte anrichten. Die in Scheiben geschnittenen veganen Filets fächerförmig darauf verteilen. Mit der Kartoffelsauce umgießen und mit ausgestochenen Kürbisperlen garnieren.

Unser Tipp:
Dazu passt am besten Kartoffelpüree.

Nährwerttabelle pro Portion
Energie: 460 Kalorien
Eiweiß: 18 Gramm
Kohlenhydrate: 55 Gramm
Fett: 20 Gramm
Ballaststoffe: 10 Gramm (geschätzt, da nicht alle Zutaten detaillierte Ballaststoffangaben enthalten)
Zucker: 12 Gramm
Broteinheiten (BE): 5,5 BE