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Badisches Ochsenfleisch

Menge: 4 Portionen

Fleisch

2 Möhren
1 Stange Lauch/Porree
1/2 Sellerieknolle
1 große Zwiebel
500 Gramm Rinderknochen
1 Markknochen
1 Kilogramm Ochsenbrust wie gewachsen
(Hochrippe, Brustkern, Brustspitze)

Nudelsuppe

250 Gramm Fadennudeln
;Tafelsalz
;Pfeffer frisch aus der Mühle
Schnittlauch
Muskat

Salzwasser mit Gemüse und Knochen in einem großen Topf zum Kochen bringen.
Wenn das Wasser sachte zu sprudeln beginnt, das abgewaschene Fleisch
hineingeben. So schließen sich seine Poren durch das heiße Wasser sofort
und der Saft läuft nicht aus. Das Fleisch 1 bis 2 Stunden köcheln lassen.
Herausnehmen und einige Minuten ruhen lassen. In Scheiben schneiden und auf
einer Platte anrichten. Ein wenig von der Brühe über das Fleisch gießen.
Nach Belieben das Gemüse mit auf der Platte anrichten oder separat.
Fadennudeln in Salzwasser gar kochen. Wenn sie noch ein wenig Biss haben,
abgießen und in die Suppenterrine geben. Die heiße Fleischbrühe durch ein
Haarsieb gießen. Mit Tafelsalz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Das Mark aus den
Markknochen lösen und dazugeben. Etwas feingeschnittenen Schnittlauch
darüberstreuen.

Wenn die Suppe das Hauptgericht sein soll, stellt man das Fleisch mit dem
Gemüse in kaltem Wasser auf (die Poren schließen sich nicht, das Fleisch
gibt seine Kraft an die Brühe ab.) Außerdem 1 oder 2 Markknochen
hineingeben. Das Fleisch so lange köcheln, bis es zu zerfallen beginnt, Aus
der Suppe nehmen, ebenso die Knochen. Gemüse durch ein Haarsieb streichen
und in die Brühe geben. Abschmecken, einen Teil des Fleisches und des Marks
und die abgekochten Nudeln in jeden Teller geben, die heiße Brühe
darüber gießen.