Die Basler Mehlsuppe...

[koch]

Die Basler Mehlsuppe...

Menge: 4 Portionen

1 tb Butter
4 tb Mehl
125 ml Rotwein
1 l ;Wasser
1 Kalbsfuss
;Salz
;Schwarzer Pfeffer
Muskat
Greyerzer Kaese

Das ultimative Rezept aus Zuerich fuer die Basler Mehlsuppe...

Beat Wuethrich: Das haette ich nie geglaubt: Auf der Suche nach dem
Original-Basler-Mehlsuppenrezept habe ich mindestens ein Dutzend
verschiedene gefunden. Jedes von ihnen erhebt den Anspruch, seine
Geburt in einem Basler Topf erlebt zu haben. Und alle unterscheiden
sich, weniger, mehr oder weniger, teilweise wesentlich.

In einem Punkt sind sich alle Urheber einig. Die Basler Mehlsuppe
gehoert zur Basler Fasnacht.

Schoen. Doch so simpel ist die Geschichte nicht. Birgt dieses einfache
Gericht, dieses Garnichts Geheimnisse in sich, die von Generation zu
Generation weitergefluestert werden? Bisher dachte ich, nur das
Zuercher Geschnetzelte sei von einem Mysterium umwoben (mit oder ohne
Nierchen?).

Jetzt weiss ich, dass die echte Basler Mehlsuppe zwanzig Minuten lang
gekocht werden muss oder eine ganze Nacht lang, dass sie manchmal
Rotwein enthaelt, manchmal Greyerzer. Oder Sbrinz. Oder Emmentaler.
Die einen schwoeren auf Kuemmel. Ja in einem der Rezepte stand sogar
etwas von gehackten Cornichons, die in die Suppe gehoerten. Nur
gerade Konfetti - oder Raeppli, wie die Baaaslaech zu sagen pflegen -
kommen in keinem einzigen Rezept vor.

Ich habe mir die Freiheit herausgenommen, aus der Fuelle der
"Original"- Rezeptparade ein paar herauszunehmen, sie neu zu
arrangieren, so dass aus dieser Mixtur eine Mehlsuppe entsteht, wie
sie urbaslerischer gar nicht sein koennte (Rezept fuer vier Personen).

Ich erhitze einen gehaeuften Essloeffel Butter, gebe vier gestrichene
Essloeffel Mehl dazu und ruehre um, ruehre, ruehre mit der Holzkelle
~ bis das "fluessige" Mehl hell- bis goldbraun ist. Jetzt schiebe ich
die Pfanne von der Platte, vertausche den Holzloeffel mit dem
Schwingbesen, giesse ein halbes Glas Rotwein in den Topf und schlage
kraeftig, schuette nach und nach einen Liter Wasser hinein und
schlage mit dem Schneebesen weiter. Es darf kein einziges Kluempchen
mehr vorhanden sein. Die Pfanne schiebe ich auf den Herd zurueck,
werfe einen gewaschenen Kalbsfuss hinein, koche auf und koechele
weiter (ohne Deckel). Eine Stunde lang. Erst jetzt wuerze ich mit
Salz, schwarzem Muehlenpfeffer und etwas geriebener Muskatnuss. Nach
weiteren zehn Minuten fische ich den Kalbsfuss heraus. Meine Basler
Mehlsuppe ist fertig. Ich serviere sie mit geriebenem Gruyere.