Entenstreifen mit leichtem Zimtaroma

[koch]

Entenstreifen mit leichtem Zimtaroma

Menge: 4 Portionen

1 Entenbrust mit Knochen
8 Feine Spargelspitzen
1 Karotte
1 Apfel
1 Zucchini
4 Knoblauchschlotten
8 Gruene Boehnchen
1 Junge Zwiebel

ZIMTVINAIGRETTE

50 ml Kalbsfond
50 ml Zimtoel
1 tb Sherryessig
1 tb Petersilie; gehackt

Vinaigrette: Den Kalbsfond bei sehr schwacher Hitze einkochen lassen,
bis nur noch etwa 1/3 uebrigbleibt. Den reduzierzten Kalbsfond, das
Zimtoel, den Sherryessig und die gehackte Petersilie mit dem
Schneebesen verruehren.

Ente und Gemuese: Die Brust zehn Minuten bei 220 oC im Ofen braten.
Herausnehmen und dann im abgekuehlten Ofen zwei Stunden ruhen lassen.
Die Entenhaut abziehen, in 2 x 2 cm grosse Quadrate schneiden und auf
einem Blech im Ofen zu Speckgrieben ausbraten.

Zucchini, Apfel und Karotte schaelen und in etwa fingergrosse Stuecke
schneiden. Die aeusseren Schichten der Knoblauchschlotten entfernen
und die gruenen Bohnen halbieren. Feine Zwiebeljulienne herstellen
und in Eiswasser schwimmen lassen.

Zubereiten und Anrichten:

Das ganze Gemuese auf dem Grillrost schoen knusprig braten. Das
Entenfleisch ausloesen und in feine Streifen schneiden. Das Gemuese
pyramidenfoermig auf Tellern aufschichten und die Entenstreifen darauf
legen. Mit der Zwiebeljulienne und den Entenspeckgrieben abschliessen
und das Ganze mit der Vinaigrette uebergiessen.