Flan von Hecht und Frischkäse
Menge: 8 Portionen
1 Schalotte; gehackt
30 Gramm Zerlassene Butter; (1)
500 Gramm Hechtfleisch; Mittelgräte
-- für die Sauce beiseite legen
2 Esslöffel Armagnac
20 Gramm Tafelsalz
20 Gramm Zucker
500 Milliliter Schlagsahne
5 Eier (Größe M)
100 Gramm Frischkäse
30 Gramm Zerlassene Butter; (2)
Für Die Sauce
1 Schalotte; gehackt
2 Möhren; gewürfelt
1 Kräuterstrauß
Pfeffer; gestoßen
50 Milliliter Weißwein
5 Deziliter Gemüsebrühe
20 Gramm Butter
3 Esslöffel Sahne (süß)
2 Esslöffel Oregano
50 Gramm Frischkäse
Schalotte in zerlassene Butter (1) andünsten. Hechtfilets dazugeben
und auf jede Seite 15 Sekunden mit-braten. Mit Armagnac flambieren.
Alles in den Mixer geben, zerlassene Butter (2), Eier, Salz, Zucker,
Sahne und Frischkäse zugeben und pürieren. Mit einem Holzspatel
durch ein Sieb streichen.
Die Förmchen mit zerlassenem Butter ausstreichen, die Fischmasse
einfüllen und die Förmchen in ein heißes, aber nicht kochendes
Wasserbad stellen und mit Pergamentpapier abdecken. 30 Minuten im
Backofen bei 180 Grad Celsius garen.
Inzwischen die Sauce zubereiten: Möhren und Schalotte mit der
kleingehackten Mittelgrat, Kräuterstrauß und gestoßenem Pfeffer in
einem Topf geben und bei kleiner Hitze einige Minuten bei kleiner
Hitze leicht anrösten. Mit Weißwein ablöschen und um gut die
Hälfte einkochen lassen. Gemüsebrühe hinzugeben und 15 Minuten
leise köcheln lassen.
Die Sauce durch einen Papierfilter abgießen und wieder auf den Herd
zurückstellen. Weiterkochen und - sobald die Sauce sirupartig ist -
Butter und Sahne zugeben. Sollte die Sauce etwas säuerlich
schmecken, mit etwas Zucker abmildern. Oregano zugeben, vom Herd
nehmen und die Sauce 5 Minuten ziehen lassen. Noch einmal durch einen
Papierfilter abseihen. Frischkäse unterrühren und die Sauce
schaumig aufschlagen. Noch einmal abschmecken. Falls nötig mit etwas
Gemüsebrühe verdünnen oder mit etwas Butter festigen.
Die Hechtflans auf vorgewärmte Teller stürzen, mit der Sauce
umgiessen und servieren.
Menge: 8 Portionen
1 Schalotte; gehackt
30 Gramm Zerlassene Butter; (1)
500 Gramm Hechtfleisch; Mittelgräte
-- für die Sauce beiseite legen
2 Esslöffel Armagnac
20 Gramm Tafelsalz
20 Gramm Zucker
500 Milliliter Schlagsahne
5 Eier (Größe M)
100 Gramm Frischkäse
30 Gramm Zerlassene Butter; (2)
Für Die Sauce
1 Schalotte; gehackt
2 Möhren; gewürfelt
1 Kräuterstrauß
Pfeffer; gestoßen
50 Milliliter Weißwein
5 Deziliter Gemüsebrühe
20 Gramm Butter
3 Esslöffel Sahne (süß)
2 Esslöffel Oregano
50 Gramm Frischkäse
Schalotte in zerlassene Butter (1) andünsten. Hechtfilets dazugeben
und auf jede Seite 15 Sekunden mit-braten. Mit Armagnac flambieren.
Alles in den Mixer geben, zerlassene Butter (2), Eier, Salz, Zucker,
Sahne und Frischkäse zugeben und pürieren. Mit einem Holzspatel
durch ein Sieb streichen.
Die Förmchen mit zerlassenem Butter ausstreichen, die Fischmasse
einfüllen und die Förmchen in ein heißes, aber nicht kochendes
Wasserbad stellen und mit Pergamentpapier abdecken. 30 Minuten im
Backofen bei 180 Grad Celsius garen.
Inzwischen die Sauce zubereiten: Möhren und Schalotte mit der
kleingehackten Mittelgrat, Kräuterstrauß und gestoßenem Pfeffer in
einem Topf geben und bei kleiner Hitze einige Minuten bei kleiner
Hitze leicht anrösten. Mit Weißwein ablöschen und um gut die
Hälfte einkochen lassen. Gemüsebrühe hinzugeben und 15 Minuten
leise köcheln lassen.
Die Sauce durch einen Papierfilter abgießen und wieder auf den Herd
zurückstellen. Weiterkochen und - sobald die Sauce sirupartig ist -
Butter und Sahne zugeben. Sollte die Sauce etwas säuerlich
schmecken, mit etwas Zucker abmildern. Oregano zugeben, vom Herd
nehmen und die Sauce 5 Minuten ziehen lassen. Noch einmal durch einen
Papierfilter abseihen. Frischkäse unterrühren und die Sauce
schaumig aufschlagen. Noch einmal abschmecken. Falls nötig mit etwas
Gemüsebrühe verdünnen oder mit etwas Butter festigen.
Die Hechtflans auf vorgewärmte Teller stürzen, mit der Sauce
umgiessen und servieren.