Gebeizte Saiblingsfilets

[koch]

Gebeizte Saiblingsfilets

Menge: 6 Portionen

6 Saiblingsfilets, mit Haut
--a 125 g
10 Wacholderbeereb
10 Schwarze Pfefferkoerner
3 tb Senfkoener
1 tb Rosmarinnadeln, frisch
20 g Zucker
30 g ;Salz
3 tb Walnussoel (I)
200 g Moehren
150 g Rote Zwiebeln
3 tb Himbeeressig
5 tb Walnussoel (II)
Schwarzer Pfeffer
1 pn Zucker
1/2 bn Dill

Die Graeten mit einer Pinzette aus den Saiblingsfilets herausziehen,
die Filets evt. parieren. Die Filets kalt abwaschen, trockentupfen
und mit der Hautseite nach unten in eine tiefe Arbeitsschale legen.
Wacholderbeeren, Pfefferkoerner, 1/3 der Senfkoerner, Rosmarinnadeln,
Zucker und Salz in der Moulinette fein zermahlen. Walnussoel (I)
unterruehren. Die Gewuerzmischung gleichmaessig auf den Filets
verteilen, zudecken und die Filets 24 Stunden im Kuehlschrank beizen.
Die restlichen Senfkoerner in reichlich Wasser etwa 30 Minuten leise
kochen, dann gut abtropfen lassen. Die Moehren schaelen und in duenne
Scheiben schneiden. Die Zwiebeln pellen und in duenne Ringe schneiden.
Moehren und Zwiebeln in kochendes Salzwasser geben und 1 Minute leise
kochen. Anschliessend gut abtropfen lassen und sofort mit
Himbeeressig, restlichem Walnussoel, Salz, Pfeffer und Zucker mischen.
Die Saiblingsfilets gruendlich kalt abwaschen und trockentupfen. Die
Filets mit der Hautseite nach unten auf die Arbeitsflaeche legen und
mit einem scharfen Messer von der Haut schneiden.
Den Dill fein schneiden und mit den Senfkoernern unter die
Moehren-Zwiebel-Marinade mischen. Die Marinade mit den Filets auf
einer Platte anrichten und servieren.